Très au-dessus du niveau de la mer, sur les pentes de Montmartre, un petit temple en bois clair tiré à quatre épingles éclaire de sa vertu une ruelle oubliée de la Butte. Murs et cloisons d’une géométrie d’origami (pliés par les archis de Sala Hars et Vorbot) font une haie d’honneur à la mémoire du vénérable sushiya Shunei Kimura tristement décédé en juin 2022, qui créa ce lieu. Désormais, c’est le maître Takeshi Morooka (ex-Ginza Onodera) qui chef-d’œuvre derrière le long comptoir où à peine une dizaine d’initiés ont la chance de s’attabler. Ici, après un duo impec d’amuse-gueules composé d’un maki thon-radis-concombre relevé d’une vinaigrette au sésame et d’un savoureux confit de thon et radis, le menu Sashimi & Nigiri des chefs plonge à cru pour une chevauchée sur les chairs nues de chaque bestiole, en lévitation sur un riz parfait. Soit, 3 sashimis de haute goûture (dorade, toro, et poulpe), douze nigiris inouïs sur du bois noir laqué : turbot à l’umami tout en haut ; sériole killeuse ; dorade rose gorgée d’éros ; chinchard prince charmant ; crabe grand art ; bozushi de maquereau au chalumeau ; gambas d’humeur cosmique ; ikura ode à l’iode ; thon rouge mariné saké-soja ; toro aristo-gras-tique ; saumon mariné aux mégas oméga ; et anguille torpille laquée. Les sushis finis, la soupe miso aux têtes et carapaces de crevettes aide à faire glisser le maki grosse cylindrée au tartare de thon gras et à la ciboulette. Et pour finir en douceurs ? Ducasse, fidèle au comptoir, a imaginé une ultime glace au thé grillé, avec pâte de noisette et prune salée. // Albertine Simonet

POUR LA SOIF ? Pétillant thé vert Gyokuro infusé à froid (18 €), saké junmai ginjo Gikyo (45 € les 18 cl), ou Dassai 39 fruité (22 € les 9 cl)… Et sinon minéral chablis du Domaine Pommier (90 € la quille)…

LES PRIX : menus 200-250 €, menu midi 150 € (samedi uniquement). Accord mets et thés 45 €, mets et saké 70 €, mix thés, vins et sakés 60 €.