Toi, toi mon Tuan ! Et les onigiri à se rouler par terre… Surtout ceux de Tiffany Tang et Anting Cheng, revenues des fastes de la fashion pour umamitonner des recettes qui mettent au triangle leurs frichtis fétiches. Épaulé par Tomoki Matsushita (ex-Marso & Co) pour ficeler la carte, le binôme épate la gale-riz (comptoir grège, bois vernis, tabourets galbés) en sculptant des boulettes canon dans un riz Nanatsuboshi venu d’Hokkaïdo. À compléter d’un tradi warabimochi texturé avec de l’amidon de fougère, de la coco torréfiée et un sirop de thé oolong fumé, et pour faire glisser le tout, deux oolong percolat(h)és à haute pression ou un soupe-prenant xian dou jiang, ce potage à base de lait de soja caillé à 80 °C et balisé de chili oil et crevettes séchées. · Bouyaya Kitori

Goûté ce midi-là : entre autres, un bombesque onigiri au miso blanc et yuzu peaufiné avec du comté 18 mois chalumé et une feuille de nori de la mer d’Ariake, et une géniale version à l’okaka (flocons de bonite à la sauce soja) ouatée d’un délicat confit de rhubarbe.

Les prix : formules 18-22 €, onigiri 7-9 €.