Trop is te veel. En 2018, Sang Hoon Degeimbre a freiné ses envies d’expansion pour se recentrer sur L’Air du Temps et ses macarons – qu’il compte toujours au nombre de deux, à l’heure d’écrire ces lignes. Et refilé les clefs de ses annexes à ses protégés, dont Kévin Perlot, passé dans ses cuisines tout minot et chez Pépite, à Namur. Une nouvelle déco (pas beaucoup plus jouasse que la précédente) plus tard, et San est devenu VerTige. Le jeu de mots ramollo dit néanmoins tout : ici, ça graille végétal ! Ce soir-là, dans le menu six services obligatoire, le potager sortait le grand jeu : fringante courge rôtie condimentée aux câpres ; jouissive combinaison langoustine-poireaux-bergamote ; pétaradants (à la lettre) topinambours, avec épinards et écume à l’estragon ; délice de truite d’Ondenval laquée au curry fumé ; fatale tagliata de bœuf piqué à l’éleveur Lothar Vilz, escortée de navets muscade ; pour finir par un acrobatique dessert de céleri-rave et pomme. C’est précis, gourmand, risqué. Dommage, on n’en dira pas autant de la playlist disco-nostalgie et de l’éclairage façon arrière-cuisine… // Toni Negroni
POUR LA SOIF ? Une petite pioche de vins très sage, mi-nature, mi-tradi : riesling Vibrations du Vignoble du Rêveur (44 €), maranges Vigne Blanche du Domaine des Rouges Queues (82 €)… Accords mets-vins 35-54 €.
LES PRIX : menus 39 (midi), 49 (sauf vendredi et samedi soir) et 79 € (végétal), et 49 (midi), 59 (sauf vendredi et samedi soir) et 89 € (découverte).
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