C’est comme qui dirait une affaire de famille, chez les frères Abbatucci : l’aîné élève les vaches, le cadet cultive la vigne (en biodynamie) et le benjamin cuisine les produits des deux frangins dans son restaurant sobrement intitulé Le Frère. Ce matin-là, nous nous étions penché·es sur les étals de la boucherie bio de Jacques et de son fiston Antoine, chantres de La Vache Tigre, à la jolie robe bringée et réputée pour être l’une des meilleures du monde… Ce qui fut promptement confirmé le jour-même, à la dégustation de cette exceptionnelle côte de veau tigre d’une tendreté de mère aimante (29,90 € le kilo). Tout se vaut dans le veau : escalope, rôti de noix (30,90 €), osso buco (21,90 €), tartare version hachée (25 €) ou au couteau (29,90 €)… et tout se mâche dans la vache : T-bone (37,90 €), entrecôte (36,90 €), rumsteck (34,90 €), bavette (31,90 €)… Et bien sûr, les abats ! Tout, on vous dit ! // Albert Gredinbar
LA PÉPITE : une peau de vache tigre pour caler ses pieds au coin du feu (500 € les 190 sur 180 cm). Plus sérieusement, goûtez plutôt ces merveilles de saucisses de veau faibles en gras, à cuire à cœur… ouvert (23 € le kilo).
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