Il y a un peu plus d’engagement, on vous le met ? Lorsque Simon Bricard n’est pas occupé à donner un magistral cours d’embossage dans son amphi avec vue sur billot, ce boucher reconverti prêche au tout-venant son discours sur l’agriculture du vivant. Bienvenue chez Viande & Chef, échoppe de quartier fondée en 2015 par Benjamin Darnaud (ex-Michel Bras) et reprise aujourd’hui par Simon, l’un de ses premiers employés. Dans ce grand local aux néons involontairement stylisés, on débite et prépare des bêtes entières : cochon Kintoa en jambon blanc parfumé (39 € le kg), veau en dément gravlax (40 € le kg) ou en rillettes au romarin (32 € le kg), poitrine de bœuf pour futurs juteux burgers (25 € le kg) ou sublime fauxfilet de simmental (49 € le kg) tiré d’une vaillante de douze ans ! // J.P.

LA PÉPITE : un gras et fondant gravlax de porc Kintoa à taper dès la sortie de la boucherie (40 € le kg).