Dilia

Dans les murs de feu Roseval (2012-2015), le fringant Toscan Michele Farnesi (ex-Rino, Heimat) fait péter ses luxuriants feux d’artifice depuis 2015 sous le blaze de Dilia. Dans sa petite auberge de briques écorchées, avec parquet veiné et zinc ouvragé, nouvelle démonstration fut faite, l’autre soir, que pour 64 €, on n’avait rien perdu au change : détonant panelle de pois chiche au romarin et guanciale – cousin sicilien du falafel ; pain brioché crépitant au foie de volaille et groseille ; gnocco fritto, angélique oreiller soufflé bourré de ricotta et aubergine ; crucifiantes ravioles de potimarron aux gambas rouges crues de Sicile, bouillon de carapace aux maracuja, tagète et yuzu ; tempétueux cabillaud snacké, chou-fleur en crème et sommités, raifort, huîtres et espuma de beurre blanc ; cycloniques linguine aux moules, safran, courgette et cerfeuil ; anguille survoltée laquée sur burrata, jus de granny-smith à la verveine et feuilles sauvages ; (pré)historique grouse rôtie aux topinambours grillés et en purée fumée, radicchio cru et braisé, graines ; avant, pour la dolce vita, une requinquante crème aux œufs citronnée puis un baba allô-maman-bobo au sirop de pruneau et umeboshi, avec prunes sautées et espuma de lait ribot à la coriandre ! A portée de canon, blanc passerina Chicca de Pantaleone dans les Marches (7 € le verre), blanc ligérien Chapeau Melon de Jérémie Huchet (31 € la bouteille), rouge brachetto Maté du Piémont (43 €). Formule 17-32 € (midi en semaine), menu 48-64-77 € (soir et week-end). M.J.-D.