Dilia

Dans cet ancien lupanar 1900 devenu bistrattoria destroy (parquet syphilitique, zinc de loulou, briques burinées), l’ami toscan Michele Farnesi (ex-Rino) plie le pasta game ! Son secret ? La mantecatura, cette émulsion magique à l’eau de cuisson des pâtes qui produit une sauce à la texture crémeuse tenant du miracle. Ce midi-là, à la carte et au comptoir : dilia- catesse de queue de homard angélique sur couffin de mozzarella chaude, constellée de courgettes poêlées ; formidables spaghettoni en gloire descendant des cieux, auréolés de poutargue luminescente et saintement citronnés pour sauver les affamés – amen ! ; avant, en épilogue, quelques quartiers de fraise emmitouflés dans une crème pâtissière au sésame et coiffés d’une écume de lait fermenté infusé au sureau. De la Botte atomique ! Le soir, en revanche, la cuisine se fait plus farnesienne qu’italienne dans des (trop bons) menus en quatre, six ou sept temps. Dans celui à 49 €, par exemple : bruschetta à la sardine marinée et aux petits pois ; turbot noisette, asperges blanches et estragon ; canette, céleri-rave et blette, pesto aux fruits secs ; cannolo citron-câpres… A.A.

POUR LA SOIF ? La Vinitalie est à la fête : vigoureux assemblage blanc de Saladini Pilastri dans les Marches (7 € le verre), ducale syrah toscane de Stefano Amerighi (68 € la bouteille), blanc campanien fiano-di-avellino (55 € la bouteille)…

LES PRIX : Menus 17-32 € (midi en semaine), 49-79 € (soir et week-end), assiettes 12-24 € (au comptoir).