Eels

Meilleur sophistroquet Guide 2018

Rien à voir avec le groupe de rock homonyme du californien Mark Oliver Everett : Adrien Ferrand en partage seulement l’intitulé (« anguilles » en anglais) tagué en scred sur la devanture bleu paon de son sophistroquet – chaises tressées, suspensions signées ENOstudio, fines colonnes en fonte grattées… Debout entre le passe-plat et le comptoir, le jeune chef (ex-KGB) peaufine les créations tirées à quatre épingles du menu à 29 € : asperges blanches avec scarmoza fondante lustrées de vinaigrette à la bergamote – ou emblématique anguille fumée éclaircie à la sauce vierge pomme-noisette, revisitée avec betterave et cranberries ; détonante côte de veau habillée de lard de Colonnata et d’anchois et sertie d’artichauts violets – ou lieu jaune saisi à la plancha côté peau et cuit au four à basse température, dopé à l’infusion de poivre sancho ; avant un millefeuille pistache-amande ultra-cajolant. Pour s’hydrater : touraine-amboise Le Clocher de Bonnigal-Bodet (7 € le verre), marsannay du Domaine de Sylvain Pataille (10 €) ou santenay premier cru du Domaine Uliz (66 € la bouteille). Menus 25-29 € (midi en semaine), dégustation 58 € (+32 € avec accords mets-vins), carte 55-62 €. N.K.