restaurant

L'Archeste

L'Archeste (Paris)

© Matthieu Jauniau-Dallier

  • Date
  • partager

Dans cet écrin minimaliste (murs sombres à la brosse, plafond en lattes de bois blond), Yoshiaki Ito bichonne les meilleurs produits avec une précision inouïe dans les découpes, combinaisons et cuissons. Ce midi-là, l’ancien chef d’Hiramatsu jouait une sublime partition en six actes : chatouillant tartare de seiche goupillé entre deux chips de crevette et d’algues nori-wakamé, acoquiné avec un tempura de haricots verts coiffé d’un filet d’anchois ; parfait sashimi de thon rouge ikejime, gominé à la crème de thon confit et à l’huile de sésame, terré sous une rosace de radis rose et bleu pulsée au citron caviar et aux zestes de combava ; néo-vol-au-vent, sorte de rouleau de printemps frit tout câlin comblé d’un alliage pied de porc noir / crevette sauvage, ensaucé d’une magique gribiche au poivre du Sichuan ; côte de veau superbement rosée, corsée au vinaigre de pedro ximénez et débarquée dans un plan à trois – girolles sautées, piperade confite et friture d’échalotes ; avant, en tandem veillant au grain, un subtil carpaccio de raisins cristallisés sur un siphon de yaourt citronné, et une quenelle de glace banane / passion / ananas savamment balancée par un sirop de fleurs de tagète. // Pica Bidon

POUR LA SOIF ? Une carte vinale particulièrement solide sur la Bourgogne, qui saura réduire votre PEL en miettes : monthélie de Fanny Sabre (16 € el verre), puligny-montrachet de François Carillon (155 € le flacon), gevrey-chambertin de Denis Mortet (230 €)…

LES PRIX : menus 85-200 € (midi), 150-290 € (soir).

Enregistrez cette adresse dans l’app du Fooding, disponible sur iOS !

Le guide Fooding 2024
est sorti !

Restaurants, bars, caves, commerces, chambres : les 400 adresses qui vont faire 2024 partout en France sont à retrouver dans cette édition inédite. Avec ça ? Un palmarès de 16 spots pas-vus-partout, et 9 articles mag qui décortiquent l’imagerie de la food contemporaine.

Disponible en kiosque, dans toutes les (bonnes) librairies et sur notre e-shop.

Couverture du guide 2021.
JE LE VEUX !
À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

Fooding® est une marque déposée.