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L'Archeste

Restaurant L'Archeste à ParisL'Archeste (Paris) - © Matthieu Jauniau-Dallier

Avertissement : cet établissement a été testé avant le règne de Covid XIX... Il est possible que certaines informations ne soient plus adaptées à la situation : horaires, offre, prix…

Dans cet écrin minimaliste (murs sombres à peinture brossée, plafond en lattes de bois blond), le chef Yoshiaki Ito bichonne les meilleurs produits : légumes d’Annie Bertin, canards de Burgaud… Avec une incroyable précision dans les découpes, combinaisons et cuissons, cet ancien d’Hiramatsu sort un premier menu dînatoire en sept séquences, qui met K.-O. avant le dernier round : divin gratiné de potimarron et puissante émulsion au foin fumé, posés sur une assiette tapissée de paille ; fondant tartare de veau de Corrèze et crevette crue de Charente, enveloppés d’une nerveuse huile de livèche et de radis multicolores ; beau foie gras poêlé lové dans une purée de maïs, grains de maïs braisés et mini-maïs rôti, le tout enturbanné de cecina de wagyu suintante ; doux filet de barbue, à la cuisson de concours, baigné dans un beurre blanc nickel, avec trompettes-de-la-mort, premières girolles et poutargue râpée ; superbe suprême de canard rosé, dopé par un jus carnassier au romarin, haricots verts juste saisis et cèpes mandolinés ; avant deux desserts de cuisinier – dans l’ordre, un premier combo rhubarbe confite, quartiers de pêche blanche, groseilles entières et huile de verveine, puis un second compilant brunoise d’ananas frais, glace coco et sirop de tagète, canon ! G.LeP.

POUR LA SOIF ? Carte vineuse particulièrement solide sur la Bourgogne (Leflaive, Ramonet, Fleurot- Larose…), topissime vouvray Les Caburoches de Jacky Blot (45 € la quille) ou crozes-hermitage de Laurent Combier (42 €). Au verre, ça canonne tout autant : délicat monthélie rouge de Fanny Sabre (16 €), sancerre blanc tout en fruits du Domaine Vacheron (14 €), etc.

LES PERIX : Menus 52-78 € (midi), 110-180 € (soir), accords mets-vins + 45-65 €. 

S'y rendre

Restaurant L'Archeste
79, rue de la Tour
Paris
(75116)
France
48.86174190000001
2.2780983000000106
TÉL : + 33 1 40 71 69 68
Métro : Rue de la Pompe