Dans cet écrin minimaliste (murs sombres à la brosse, plafond en lattes de bois blond), Yoshiaki Ito bichonne les meilleurs produits avec une précision inouïe dans les découpes, combinaisons et cuissons. Ce midi-là, l’ancien chef d’Hiramatsu jouait une sublime partition en six actes : chatouillant tartare de seiche goupillé entre deux chips de crevette et d’algues nori-wakamé, acoquiné avec un tempura de haricots verts coiffé d’un filet d’anchois ; parfait sashimi de thon rouge ikejime, gominé à la crème de thon confit et à l’huile de sésame, terré sous une rosace de radis rose et bleu pulsée au citron caviar et aux zestes de combava ; néo-vol-au-vent, sorte de rouleau de printemps frit tout câlin comblé d’un alliage pied de porc noir / crevette sauvage, ensaucé d’une magique gribiche au poivre du Sichuan ; côte de veau superbement rosée, corsée au vinaigre de pedro ximénez et débarquée dans un plan à trois – girolles sautées, piperade confite et friture d’échalotes ; avant, en tandem veillant au grain, un subtil carpaccio de raisins cristallisés sur un siphon de yaourt citronné, et une quenelle de glace banane / passion / ananas savamment balancée par un sirop de fleurs de tagète. // Pica Bidon
POUR LA SOIF ? Une carte vinale particulièrement solide sur la Bourgogne, qui saura réduire votre PEL en miettes : monthélie de Fanny Sabre (16 € el verre), puligny-montrachet de François Carillon (155 € le flacon), gevrey-chambertin de Denis Mortet (230 €)…
LES PRIX : menus 85-200 € (midi), 150-290 € (soir).
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