Sur le port de la Houle, au premier étage du Breizh Café, la table de Fumio Kudaka semble suspendue entre terre et mer. Dans son écrin nippon ultra-épuré tout en bois clair, granit et ardoise, on passe du spectacle hypnotique de la baie de Cancale à celui tout aussi magnétique de ses compositions polychromes. Ce midi-là encore, la fine lame électrisait le terroir local de ses fulgurances de samouraï : délicate langoustine mi-cuite émoustillée de wakamé et d’huile au combava, servie avec une soupette glacée à la betterave et aux légumes d’été, judicieusement dopée par du vinaigre de sakura (feuilles de cerisier) ; fabuleuse salade de boulgour, chikuwa (sorte de surimi à base de chair de poisson) et légumes croquants au vinaigre de xérès, flanquée de moules de bouchot et de mémorables lamelles de homard mi-cuit ; chawanmushi (flan vapeur) d’une délicatesse à pleurer, à base de bouillon de crustacés et crème de sarrasin, emprisonnant saumon poêlé, poireau à l’étuvée et suprême de poulet jaune en miniature ; cochon fermier en deux services, d’abord en rôti mariné au shio koji (condiment à base de koji fermenté), ensaucé d’un jus de cuisson aux oignons et accompagné d’un ragoût d’algues hijiki et de lentilles vertes, puis en tonkatsu de filet mignon avec du riz acidulé au gingembre et au sésame ; avant, histoire de finir en apothéose, des fraises de l’arrière-pays marinées bien entourées de compote de figues, crème légère au mascarpone, sorbet menthe / citron vert et crumble de sucre noir ! // Yvonne Gambetta
POUR LA SOIF ? Du thé genmaicha (7,50 € la théière), des sakés triés sur le volet (Seikyo Maboroshi à 14 € les 6 cl) et des vins nature (chablis Vent d’Ange de Thomas Pico à 60 € la bouteille, arbois signé Aviet à 58 €).
LES PRIX : menu 125 €.
LES PRIX : Menus 48 € (midi, accords mets-vin et saké + 23 €) et 85 € (+ 35 à 38 €)
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