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Le Severo

Restaurant Le Severo à ParisLe Severo (Paris) - © Laetitia Macherey

Faut que ça saigne ! Gros warning à l’égard des blondes (d’Aquitaine) qui descendent voir la cave du Severo : elles y seront désossées, découpées, tranchées, escalopées, enfermées en chambre froide pour maturer trente à soixante jours… Le même sort attend, d’ailleurs, leurs sœurs limousine, normande, simmental ou black angus ! Le responsable de ce carnage ? William Bernet, serial butcher, qui a dégainé ses premières lames aux Boucheries Nivernaises avant de se tailler un antre bistrotier sur mesure – lambris vernis, grand zinc, mobilier en bois, fresque murale signée Michel Tolmer. Où l’éternel complice Johnny Beguin fricote la bidoche avec grand soin, tout en faisant quelques entorses charcutières : boudin noir de Christian Parra, andouille de Guéméné, rosette de Vic… Pour nous, ce midi-là : kiffant pied de porc désossé et grillé ; explosif tataki de bœuf, secoué par des anchois de Santoña et flanqué de frites bien dorées ; avant, pour finir en douceur, de racoleuses mirabelles alanguies sur une pâte feuilletée ultra- croustillante. D.C.

POUR LA SOIF ? De la biodynamite : anjou rouge de Céline et Benoît Blet (7 € le verre), maranges blanc Domaine des Rouges Queues (86 € la bouteille) ou alpilles rouge Dominique Hauvette (110 €).

LES PRIX : Carte 28-86 €.

S'y rendre

Restaurant Le Severo
8, rue des Plantes
Paris
(75014)
France
48.8319967
2.324574900000016
TÉL : +33 1 45 40 40 91
Métro : Mouton-Duvernet