Faut que ça saigne ! Gros warning à l’égard des blondes (d’Aquitaine) qui descendent voir la cave du Severo : elles y seront désossées, découpées, tranchées, escalopées, enfermées en chambre froide pour maturer trente à soixante jours… Le même sort attend, d’ailleurs, leurs sœurs limousine, normande, simmental ou black angus ! Le responsable de ce carnage ? William Bernet, serial butcher qui a dégainé ses premières lames aux Boucheries Nivernaises avant de se tailler un antre bistrotier sur mesure – lambris vernis, grand zinc ouvragé, fresque murale bucolico-viandarde signée Michel Tolmer. Où l’éternel complice Johnny Beguin fricote la bidoche avec grand soin, tout en faisant quelques entorses charcutières : boudin noir de Christian Parra, rosette de Vic, andouille de Guémené… Pour jouer des canines, l’autre midi : croustillant tronçon de tête de veau simplement arboré de feuilles de roquette vinaigrées ; faux-filet droit-au-butiste bien escorté de frites au couteau ; et en conclusion, un tradi clafoutis (noyauté et peu sucré) qui enchanta le temps des cerises. // Pica Bidon
POUR LA SOIF ? De la biodynamite : vézelay de la famille Montanet (8,50 € le verre), brouilly par Alex Foillard (46 € la bouteille), canon-fronsac du Château Moulin Pey-Labrie (62 €)…
LES PRIX : carte 32-94 €.
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