Sauvage

Meilleur sophistroquet Guide 2019

A l’étroit dans leur boîte à manger (et à boire nature !) du 60, rue du Cherche-Midi, les marlous de Sauvage ont traversé la rue pour envahir La Marlotte, vieille marmotte du n° 55. En quelques jours, le drapeau était planté, comme le décor : du vert tendre sur la façade, de la peinture blanche pour gommer les poutres ridées et du mobilier signature en contreplaqué pour combler la salle à tomettes vidée de ses vestiges pompidoliens. Côté cuisine, aucun doute, la carte porte aussi le sceau royal de Leroy Sébastien, placide propriétaire des lieux épaulé par les frères Schweizer, Jonathan (ex-Agapé Substance, A.T) et Timothy : produits bien nés, saveurs slashées et goût immodéré pour les fruits et les fleurs. Une quille de Damien Millet (beaujolais VDF, 42 €) et en avant la musique : cœurs de canard bien tendres, ail des ours et radis (11 €) ; fondantes bouchées de thon blanc dopées aux framboises et au tagète (12 €) ; dément foie gras flanqué de tomates green zebra et de fines lamelles de poire (17 €) ; soyeux tartare de veau entremêlé de chou-rave et de bonite séchée (14 €) ; parfait ris de veau, chou et fleurs de mélilot (32 €) ; et divin encornet en escorte de tomate et pêche de vigne (24 €). Encore plus de surprises en terre sucrée : orange en quartiers sous une étrange mousse amère de courge (8 €) et génial combo de mirabelles, reines-claudes et persil (8 €). Bref, une bien belle parade sauvage ! A compléter, au comptoir attenant, d’un récital en mode tapassiettes : cervelle de canut-carotte ; cochon-tomate ; maquereau-framboise ; riz au lait-feuille de figuier… de 6 à 24 €. Ou, en face, de quelques salaisons et conserves. Attention, cave profonde : vins au verre à partir de 6 €, bouteilles à partir de 27 €. Carte 41-55 €. P.-H.B.