Sauvage

Meilleur sophistroquet Guide 2019

Fidèle à l’adage du Président, selon lequel il suffirait apparemment de traverser la rue pour trouver du boulot, Sébastien Leroy traverse plusieurs fois par jour la sienne, où il a campé ses positions côtés pair et impair, en transformant son ancien petit local en cave cool et en implantant juste en face son grand bistrot, en lieu et place de La Marlotte. Nettoyée par le vide du sol au plafond (poutres et murs passés au blanc, mobilier en bois blond, banquettes noires confortables), l’ancienne institution n’a rien laissé à Sauvage, sinon Rémy Noailles, son ancien maître d’hôtel devenu commentateur pro en vins nature, pour porter avec panache les assiettes brutalistes de Sébastien Leroy. Pour nous, au déjeuner, ce jour-là : belle tête de cochon légèrement grillée, couverte de fenouil cru slicé et de persil ; riant ris de veau poêlé et rosé, accompagné de carottes entières snackées ; avant une bonne poire pochée à la verveine flanquée d’une glace au yaourt. Le tout ambiancé par une sono subtile : Ann Peebles, Darondo… Du mardi au samedi, Sauvage envoie aussi de décoiffantes tapassiettes côté comptoir (foie gras, salaisons, fromages…) et que le local originel du n° 60 la rejoue cave à manger. D.C.

POUR LA SOIF ? Des quilles nature en veux-tu, en voilà : ligériens blanc de Philippe Chevarin (7 € le verre) ou rouge du Haut-Planty (30 € la bouteille), blanc roussillonnais du Clos Massotte (38 €), alsace-pinot- noir des Rieffel (117 € le magnum)…

LES PRIX : Menu 65 €, carte 45-62 €. Tapassiettes 8-16 €, grignotages 9-16 € (au n° 60).