Sauvage

A l’étroit dans leur boîte-à-manger (et à boire nature !) du 60, rue du Cherche-Midi, les marlous de Sauvage ont traversé la rue pour envahir La Marlotte, vieille marmotte du numéro 55. En quelques jours, le drapeau était planté, comme le décor : du vert tendre sur la façade, de la peinture blanche pour gommer les poutres ridées et le mobilier signature en contreplaqué pour combler la salle à tommettes vidée de ses vestiges pompidoliens. Côté cuisine, aucun doute, la courte carte porte aussi le sceau royal de Leroy Sébastien, placide propriétaire des lieux épaulé par les frères Timothy et Jonathan Schweizer : produits bien nés, saveurs slashées et goût immodéré pour les fleurs – et le sel ! Une quille de Damien Millet (beaujolais VDF, 42 €) et en avant la musique : cœurs de canards bien tendres, ail des ours et radis (11 €) ; fondantes bouchées de saumon bergamotées et carottes (12 €) ; foie gras nappé d’agrumes et de fines lamelles de chou rave (17 €) ; soyeux tartare de veau entremêlé de chou-fleur cru et de ciboulette (14 €) ; parfait ris de veau, fenouil rôti bien anisé et fleurs de mélilot (30 €) ; poitrine de cochon un peu sèche avec asperges vertes, pickles d’oignons et praliné (23 €) ; et merlu tendance fadasse malgré ses asperges blanches, sa bande de coques et son nappage de livèche (24 €). Plus de surprises en terre sucrée, où coulait, ce jour-là, un rafraichissant pet’nat de Julien Guillot (44 €) : oranges en quartier sous une étrange mousse amère de courge (8 €) et tapioca croquant de sarrasin grillé (8 €). Bref, si le costume demande encore quelques ajustements, cet enfant sauvage promet de belles parades ! Attention, cave profonde : vins au verre à partir de 6 €, bouteilles à partir de 27 €. Carte : 41-55 €. // Paul-Henry Bizon