Cavalier

Lancé au grand galop jusqu’au bout de la nuit, Cavalier desserre les ceintures en sautant les heures classiques de fermeture ! Dans la salle longue comme un jour sans faim, une ligne de démarcation souligne l’hybride nature des lieux : à gauche, mur terracotta, bouteilles rétroéclairées et comptoir marbré, ambiance noctambar à cocktails ; à droite, mood resto épuré avec tabourets hauts et assiettes à tapasser. En cuisine, c’est l’italo-chef Michael Aldibek (ex-Soces) qui tient les rênes sans se brider : buonissimo vitello tonnato, crémeux comme il faut, additionné de feuilles de câprier au vinaigre ; rafraîchissant crudo de sériole balancé par un dashi de tomate, des rondelles de radis Red Meat, des feuilles de capucine et un jus de persil ; crousti-cervelle de veau panée émoustillée d’aïoli, gel de granny-smith et feuilles de fenouil ; réconfortante (peut-être un peu envahissante) crème namelaka, soit une crème ultra-onctueuse, ici au chèvre avec de la marmelade de citron et une réduction d’amaretto. Après 22 h 30 et jusqu’à 5 h du mat’ en fin de semaine, la carte passe au trot et vise le débourrage avec des planches de charcut’ et fromage, des huîtres de Blainville, des légumes pickelisés, du tarama, des bulots… // Eric Taylor

POUR LA SOIF ? Prune Moirenc, la conductrice de piste, est aussi sommelière : pinot blanc alsacien de Charles Frey (7,50 € le verre), muscadet du Domaine de l’Écu (35 € la quille), rouge rhodanien du Domaine Gramenon (44 €)… Et pour mettre le pied à l’étrier, des cocktails secoués par Léo Nicaud et Anthony Rostoucher – comme ce Old Fashioned au shiso et miso (14 €).

LES PRIX : assiettes 9-23 €, grignotages 5-12 €.