Ippon, le resto du duo Christophe Juville (Figure, Lolo cave à manger, Trattoria Jogging) et Remi Hernandez (Figure) gagne toujours par KO avec l’arrivée de Thomas Salent, qui a appris a encanailler les papilles auprès du charcutier MOF Arnaud Nicolas et remplace, haut la main, le chef Loïck Tonnoir retourné régaler dans sa Belgique natale. Ce soir là, dans ce dojo à la déco sobre et brute (comptoir longiligne, murs et sols en béton crème, éclairage mode éco), ce fut pour nous un défilé aussi précis et maitrisé qu’un show de Yamamoto : entrées de folie à partager pour tout gouter… Comme ces coquins beignets soubressade et oreilles de cochon à dipper dans une salsa salmojero et anchois fumé ; éclatants gambero rosso crus relevés d’une crème des têtes rafraîchie au cheong pour la touche aigre douce, mayo à l’ail des ours ; ou encore la soupe de riz de Camargue au homard façon congis, seiches crus en fines lamelles d’anthologie fouettée par un kick de condiment habanero et citron vert… Le tout suivi par un mémorable aïoli de saison avec légumes croquants-craquants cuits à la perfection, œuf juste mollet et merveille de thonine en carpaccio en guise de morue, mayo subtilement aillée. Pour terminer ? Incontournable gaufre liégeoise au caramel safran généreusement recouverte de chantilly de mascarpone. · Madeleine Proust

POUR LA SOIF ? Une carte naturaliste qui va à l’essentiel : gamay Les Petites Pierres du Domaine des Vignes du Maynes (10 € le verre), riesling Im Schloss du Domaine Geschikt (58 € la bouteille), sauvignon Terre d’Obus d’Alexandre Bain (63 €) ou encore Des Jours et Des Lunes du Domaine Les Errances en macération (52 €)…

LES PRIX : formules 17,90 à 21,90 € (midi), assiettes 8-16 €, plats 28-54 €.