Tout vient à faim à qui sait attendre ? Après une première visite quelque peu contrastée au Café de l’Usine, c’est enfin net comme un ace : Alice Arnoux n’est pas à court de tennis ni d’idées sous la verrière indus’ de l’ancienne Usine Spring Court, qui abrite aujourd’hui le siège de l’illustre marque. Aperçue autrefois au Perchoir Ménilmontant, la cheffe bricole ici une bistrote parfaitement cadencée dans une ambiance béton ciré, fer forgé et poêle à bois. Le feu aux fesses, ce midi-là, on s’arrangea pour goûter de tout : la saucisse fumée du Perche baignant dans une consolante soupe paysanne façon minestrone ; la tranche de brioche grillée pomponnée de ricotta fumée, chou palmier chipsé et pecorino râpé ; le filet de veau aux joues roses, servi avec une purée de PDT, un oignon rôti, une exceptionnelle moutarde maison fermentée et un jus de viande à se reluquer dedans ; et le moins généreux fagot de salsifis rôtis, alangui sur une compotée de poire et noisettes au beurre. Le dessert ? Une élégante tarte fine à la frangipane et aux suprêmes de pamplemousse passés au chalumeau. Sinon, le menu en quatre temps du soir pioche dans celui du déjeuner, et en journée, des grignotages salés-sucrés prennent le relais – tarama, saucisson, cake du jour, pot de chocolat, etc. · Laszlo Dela

POUR LA SOIF ? Une carte propre sur elle, entre les vins (morgon de Georges Descombes à 7 € le verre, chenin Sole du Domaine de l’Écu à 42 € la bouteille, très coté champagne 100 % meunier de Chavost à 110 €), les breuvages chauds (cafés de L’Arbre à Café, thés, matcha… 3-6 €) et les quelques chouettes digeos (mezcal Koch Elemental, eaux-de-vie Meyer’s, whisky Kavalan… 8-24 € le verre).

LES PRIX : Menus midi 25-30 €, soir 55 € (4 services, supplément fromage 7 €), grignotages salés et sucrés 5 €.