Nouveau look pour une nouvelle vie : Lou Esberit a quitté le centre-ville palois (en lâchant son Lou sur le chemin) pour s’embourgeoiser dans une maison de maître à Bizanos, où communient fièrement le vintage et le design – plancher d’époque, mobilier SteelMob, luminaires indus’… Et dans les assiettes ? Le Gersois Nicolas Lormeau (aguerri chez Gérald Passedat, Gilles Goujon ou encore Michel Trama), en fin cuistot qu’il est, envoie toujours du lourd ! L’autre-jour, dans le menu à 43 € : chiffonnade de porc noir gascon, velouté de butternut et crème à la reine-des-prés, en prélude ; remarquable tourteau légèrement crémé à la ciboulette, chapeauté de radis, kiwi jaune et glace aux crustacés, et condimenté au safran du Gers ; sublimes saint-jacques simplement snackées, câlinées par une émulsion de crevettes grises, avec un triptyque de céleri (purée, glace, chips), des brocolis et un gel de cresson ; avant un terrible nougat glacé en équilibre sur un croustillant au miel Damine et une brunoise de pomme à la cire d’abeille, le tout accompagné de crème vanille, granny-smith mandolinée, pâte de pomme et dentelle de charbon végétal. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Des canons biorientés à prix serrés : blanc audois du Domaine Gayda (6 € le verre), jurançon Cuvée Julie du Clos Thou (35 € la quille), côte-roannaise rouge Éclat de granite par le Domaine Sérol (34 €)… à moins de vouloir flamber avec un hermitage La Chapelle 2006 de Jaboulet (264 €).
LES PRIX : menu 43 €, dégustation 60-75 € (5-7 services, soir et samedi midi), enfants 22 €.
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