Fille cadette de Dominique et de la super-toque Bernard Loiseau, disparu en 2003, Blanche s’est vu confier les fourneaux du dernier-né de la petite galaxie familiale, recentrée sur la Bourgogne (Saulieu, Beaune, Dijon). Ici, sous les voûtes spectaculaires d’un grenier à blé du XVIIIe, le terroir bourguignon et franc-comtois n’est jamais loin. En témoignent saucisse de Morteau en brioche, onglet de bœuf comtois, filet de truite du Jura confite à l’huile d’olive, bœuf bourguignon aux crapiauds du Morvan… Pour nous, une impeccable terrine de campagne au porc comtois, cuite à l’étouffée dans un potimarron ; puis une volaille en sauce façon Gaston Gérard, soit une voluptueuse combinaison de crème, moutarde, comté, vin jaune et paprika, à éponger jusqu’à plus de pain, et contrepoint végétal de jolis légumes glacés (courgettes, carottes, cébettes, grenailles et tomates cerises) ; avant, ultime mise en scène, un chariot de douceurs pâtissières « d’après les recettes du Relais Bernard Loiseau », dont un paris-besançon au chou sans ressort et au crémeux praliné à la noisette caramélisée bien trop compact. // Adrien Nouviaire
POUR LA SOIF ? La Bourgogne à fond, de l’irancy de Richoux (45 € la bouteille) au romanée-saint-vivant 2013 de la Romanée-Conti (2 500 €)… Au verre (7-17 €), superbe verdesse blanc du coteaux-du-grésivaudan de Finot, ou côtes-du-jura blanc du Domaine Courbet, parfait avec la volaille.
LES PRIX : Menu 28-38 € (midi en semaine), carte 50-64 € (soir et samedi midi).
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