Au Château de Germigney, Raoul Habar et Chiakai Koge ont eu un crush. Lui, directeur de salle, elle y pianotant suite à quatre ans passés à la Maison Jeunet, marraine gastro de jeunes pousses locales. Après avoir convolé, les voilà à Mouchard, plus connu pour son arrêt TGV Paris-Lausanne que par son aura culinaire. Autant dire que la voie était libre pour y créer ce gastro-bistro-locavoriste à la mode nippone dans un modeste décor fleuri. Les assiettes ? Diaphane sériole crue (ikejime) emperlousée de radis, d’algues et d’une impertinente vinaigrette pimentée ; terre-mer d’une fondante ballotine de lapin farcie de ses abats batifolant sur un subtil jus de crustacés au miso rouge, en totale orgie botanique (pois gourmands, carottes, asperges vertes et blanches, purée de céleri, issus du jardin maison et du maraîchage local), riz joyeux ; en finale explosive, oreiller d’ultra-crémeuse glace maison au gingembre, poire pochée aux agrumes, le tout reposant sur un biscuit de thé vert mouillé d’un sirop de sucre de canne (kuromitsu). Même soin apporté au menu déjeuner, affichant thon en salade de chou, moutarde et chungiku (chrysanthème de printemps) ; aile de raie et légumes de saison, sauce douce et vinaigrée ; suprêmes d’orange et pamplemousse, crème chocolat blanc, glace au potimarron… // Adrien Nouvaire
POUR LA SOIF ? Du jura (90 % nature) comme s’il en pleuvait (Tissot, La Touraize, l’Octavin…) : au verre, chardonnay du Domaine de la Tournelle et ploussard nature de Jean-Michel Petit (7 €), en quilles, poulsard Domaine Badoz, arbois-savagnin maturé de Frédéric Lornet (28 et 37 €)… Et saké junmai nama (10 €).
LES PRIX : menu 21 € (midi mercredi et jeudi), carte 38-47 €
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