Au Château de Germigney, Raoul Habar et Chiakai Koge ont eu un crush. Lui, directeur de salle, elle y pianotant suite à quatre ans passés à la Maison Jeunet, marraine gastro de jeunes pousses locales. Après avoir convolé, les voilà à Mouchard, plus connu pour son arrêt TGV Paris-Lausanne que par son aura culinaire. Autant dire que la voie était libre pour y créer ce gastro-bistro-locavoriste à la mode nippone dans un modeste décor fleuri. Dans le menu unique, ce midi-là : réconfortant velouté d’asperges vertes du jardin, gelée tosazu (vinaigre de riz et mirin) et pimpantes fleurs d’ail des ours ; maquereau finement pané acoquiné de verdure – toujours du jardin –, croquante salade, combo de choux nippons (wasabina et takana, aux goûts de wasabi et moutarde), sauce sésame noir et miso, et riz joyeux ; avant en douceur finale, fromage blanc cotta, fraises fraîches et en compotées, suprêmes d’orange, pimpés d’un crumble au thé hojicha. Même soin apporté à la carte du soir : ravioles de langoustines, bouillon, champignons et huile de sésame ; gigot d’agneau au shiokoji confit, légumes de saison ; poire pochée, glace au gingembre et sauce kuromitsu… // Ana Kirpad
POUR LA SOIF ? Du Jura (90 % nature) comme s’il en pleuvait, Tissot, La Touraize, Les Pieds sur Terre… : chardonnay du Domaine de la Pinte (8 € le verre), poulsard des Overnoy-Crinquand (28 € la bouteille), savagnin de Benoît Badoz (37 €)… Ou saké junmai nama (11 €).
LES PRIX : menu 23 € (jeudi midi), carte 60 €.
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