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Sauvage

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Après avoir tâté des fauves (Robuchon, Piège), Loïc Petri est revenu dans son Sud natal en 2019 pour donner vie à cette table du soir, n’accueillant pas plus de neuf paires de fesses ! Dans un espace alliant sol en béton ciré, banquettes bleu canard et appliques globes, Lolo cajole les appétits du gotha aixois et des touristes averti·e·s, avec un menu en sept ou dix salves uppercutantes. Ce qui donnait, l’autre soir, au « petit menu » : émietté de tourteau ripoliné de crème de persil, carotte pickelisée et jus thaumaturgique de favouilles (petits crabes gris) ; chimère de foie gras mariné au verjus et huître pochée, accordés dans un profond bouillon de bœuf au poivre noir ; copeaux de betterave cuite en croûte de sel coiffant une fine tranche d’anguille fumée, le tout dopé par une cinglante crème au raifort ; filets de rou- get nacrés enturbannés de lard de Colonnata, petits pois, artichaut, estragon et jus de soubressade ; ris de veau croustifondant (cuit au sautoir) chapeauté de fines lamelles de calamar chalumé, émulsion de lait fermenté et yaourt de vache citrique ; agneau de lait pyrénéen en deux façons : la selle, cuisson majuscule, dans un jus d’agneau réduit, condiment citron confit pour le peps et harissa de poivron doux, les panoufles en boulette léchée par le binchotan, dans un bouillon limpide au ras el-hanout… ouf ! Pour le dessert, faire confiance à Dominique, la maman de Loïc, et à cette délicate glace pistache lovée dans un lait d’amande et fines lamelles des premiers abricots, puis fraises de Cléry flanquées d’un sorbet citron, meringue marbrée et tuile de fraises collées-séchées. // Gwen Jacquère

POUR LA SOIF ? Des quilles savamment sélectionnées (dont quelques-unes en collab’ avec la cave aixoise Mademoiselle Wine) et des pépites au verre (aussi servies dans le pairing pour 60 et 85 €), comme ce volnay de Nicolas Rossignol (20 € le verre), à moins de préférer le blanc vendéen Les Clous de Thierry Michon (34 € la bouteille) ou le chardo-savagnin jurassien Orégane de Jean-François Ganevat (150 € quand même !).

LES PRIX : Menus 70 et 120 €.

Une faim de nuit ?

Le guide Fooding 2023 met ses habits de lumière pour vous déballer un brillant concentré de toutes les nouveautés de l’année : 500 restaurants, bars, chambres, commerces et caves partout en France ; un palmarès très attendu ; et une partie magazine toujours plus éclairante ! Soit, une édition XXLuxe inégalée de 228 pages, illustrée par la crème de la crème des artistes émergent·e·s.

Couverture du guide 2021.
JE LE VEUX !

À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, un palmarès annuel toujours très attendu, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Bref, tout pour faire son intéressant !

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