Comme un coq en pâtes ! À peine fini de rendre graisse au tonkotsu chez Tonton Ramen et Menkicchi, voilà que Makoto Saegusa enquille sur un ramen-ya voué à la volaille. Deux étages (murs bois et pixels, posters ère Showa, table en marbre rouge) où tremper la nouille dans le tori paitan, une soupe de gras-llinacée que cet ancien boxer pro concocte à partir d’os de cocotte mijotés, jusqu’à obtention d’une émulsion crémeuse fignolée au sel, à la sauce soja ou au miso blanc. Ce soir-là, après s’être enfilé deux gros gyoza enflés de poulet haché, d’ail, de gingembre et de nira (ciboule de Chine), on finit de perdre la poule en slurpant une gamelle de nouilles fines et élastiques qui se délassaient dans un bouillon fou au shoyu, décoré avec deux tranches de poulet braisé, un œuf mariné, du vert de poireau, du beni shōga (gingembre coloré de shiso rouge), un peu de menma (pousses de bambou lactofermentées) et trois feuilles de nori crousti. Bref, un bol qui ramen bien le bal ! • Scotty Lard

POUR LA SOIF ? Le strict essentiel pour faire couler les ramen : thé vert froid (3,50 €), umeshu (6,50 €) et Kirin à la tireuse (5 € les 25 cl).

LES PRIX : Ramen 15-18 €, toppings 2 €, sides 3,50 à 6,80 €.