Tout a commencé à la plonge du De Oesterbar à Amsterdam, où Bart Springael, alors étudiant en décoration d’intérieur, a rencontré David Daenens. En 2006, ils jettent leurs éponges à récurer et ouvrent leur propre resto : Bart aux fourneaux, David aux atmosphères. Vingt ans plus tard, ils ouvrent ce nouveau Trente 3.0, un nouveau lieu épuré (tables en bois blond, voilages blancs et bleus, comptoir en terracotta) et taillé à leur mesure, pour seulement 14 convives. Au mur, une toile du chef navigant aux confins du bleu et du noir, dans l’esprit des monochromes de Barnett Newman, donne le ton de la cuisine millimétrée qui déferla sur nous ce soir-là. Après quatre amuse-bouches, dont un excellent fromage blanc frais entouré d’herbes vertes, de concombre et de bourrache, terminé par une vinaigrette au petit-lait de yaourt et à l’huile d’herbes fines, suivirent : une truite saumonée avec carotte Chantenay en différentes textures et une vinaigrette à la mandarine enrichie d’œufs de poisson au ponzu ; un turbot accompagné d’une crème de céleri-rave et une émulsion au champagne ; de brillantes noix de Saint-Jacques au XO maison, crème d’hokkaido et beurre blanc frais aux baies d’argousier ; et une pintade laquée au miel, au mirin et aux graines de coriandre, panais, crème de racine de persil et duo de sauces, dont une, superbe, aux trompettes de la mort. Avant de finir en beauté avec un camembert au calvados, compotée de pommes rôties, crumble de noix de pécan et crème de dattes moelleuse. // Schannul

POUR LA SOIF ? Commencez le dîner par une coupe de champagne Premier Cru Brut de la maison Autréau de Champillon (17 €), et terminez par un madère Barbeito (12 € le verre).
LES PRIX : menu 95 € (5 temps).