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Restaurant Bras

Restaurant Bras à LaguioleRestaurant Bras (Laguiole) - © Alexandre Lardeur

Sur le puech du Suquet, au cœur de l’Aubrac, se dresse une cathédrale moderniste où communient minéral et végétal dans un souffle divin. En ce jour de septembre, la partition jouée par Sébastien Bras dans le menu Aubrac (145 €) enluminait terroir et tradition familiale : exceptionnelles moules Morisseau, électrisées au vinaigre de kalamansi, avec fenouil (bulbe et mousse), cèbe et herbes du jardin – cistre, cerfeuil musqué, estragon ; inimitable cabillaud salé de Saint-Jean-de-Luz, étuvé à l’huile d’olive noire et escorté de haricots coco et potimarron, jus de viande vinaigré, feuille de shiso et houttuynie ciselé ; avant de géniales pâtes à la farine de lentilles, girolles et pois blonds, jus de cistre, émulsion de navette, épazote et feuille d’amarante ; puis un époustouflant coffre de pintade du Cantal, rôti-poché, sublimement moelleux, jus de cuisson et tomatillo, accompagné de chanterelles, tétragone, figues et filaments de cannelle de Magellan. La suite ? Un aligot pour le folklore, lisse et filant, un mémorable plateau de fromages auvergnats (laguiole 22 mois et démente fourme d’Ambert), avant un délice de myrtilles sauvages dans un sirop léger, biscuit et crème citronnés, crème glacée au thé yunnan. Côté cave, quilles précieuses sélectionnées par Sergio Calderon, le seul Argentin au monde qui cause avec l’accent aveyronnais : chenin de Loire de François Chidaine (15 € le verre), rouge côtes-de-duras du Domaine Mouthes Le Bihan (15 €), bergerac blanc de Luc de Conti (50 € le flacon), cahors Les Acacias de Fabien Jouves (95 €). Menus 145-178-230 €. P.L. 

S'y rendre

Restaurant Bras
Rte de l'Aubrac
Laguiole
(12210)
France
44.6807651
2.8919657000000143
TÉL : +33 5 65 51 18 20
Site : bras.fr