Dans la série tambouille, dynastie et affaires de famille, François Pinault a harponné les ascètes Michel et Sébastien Bras pour cuisiner au sommet de sa collection d’art contemporain sertie du béton stupéfiant de Tadao Ando. Le lumineux resto, swaggé par les frères Bourellec (tentures ajourées, chaises en métal), coupe le souffle au beau monde qui mate Saint-Eustache et la Canopée. En petits poucets, les deux cuisiniers géants usent partout de bonnes graines, céréales et légumineuses que stockait le bâtiment dans une autre vie. Au menu à 78 € de ce midi-là : cracker d’avoine au beurre de blé noir sous un all over pollockien de pousses de radis ; profond bouillon de champignons poivrés ; tartare de loup mordant colorisé d’une vinaigrette fauve aux légumes d’été ; merlu poêlé façon meunière rustique dans un beurre torréfié riche en grains de sarrasin et chou pointu au kasha ; poitrine de poulette grillée qui se tient à son propre jus, condiment fracassant de foie blond dans une installation de cocos du Béarn et navets rôtis, disque aligot poêlé ; laguiole, roquefort et chèvre azimutés de granola et praliné aux graines. En dessert, folie constructiviste pour plaisir sisyphéen, mousse aérienne de chicorée, meringue d’eau de pois chiches, sous une tuile de kasha et pousses de pois. // Renaud Fuego
POUR LA SOIF ? Le bon grain sans l’ivresse, entre grands pinards de Pinault (Château Latour 1985 à 1600 €) et cuvées exclusives de grands vignerons : Grains de chardonnay de Jean-Marc Roulot à Meursault (15 € le verre), Grains d’abouriou et cabernet franc d’Élian Da Ros dans le Marmandais (42 € la bouteille), Grains de Piquepoul blanc languedocien d’Anaïs Ricôme (36 €)…
LES PRIX Menus 54 € (midi), 78 et 98 €, carte 63-110 €.
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