Cloche

De la Cloche des Halles, bistrot d’angle mythologique qui rythmait jadis le ventre de Paris, la triplette de compète Victor Cohen, Arthur Cohen et Olivier Leone (Onii-San, Ojii) n’a presque rien gardé : adieu et à jamais la poussière, bonjour l’art-décoration soignée par Hypnos et Rodaa Studio – murs en bois sombre, comptoir marbré, nappes amidonnées… Reste que les chefs Thomas Coupeau (We Are Ona, ex-Carbón et Café Singuliers) et Orfeo Ranieri (ex-Noma) réveillent l’âme de la brasserie d’antan dans les assiettes floquées : aristocratique fagot de blancs de poireau fondants sous une vinaigrette cinglante, des noisettes et une huile aux verts du même légume ; poulet à la cuisson d’as sans os, doré, grillé, crousti et alangui comme sur un yacht en été, tout lustré d’un jus réduit ponctué d’estragon, accompagné d’une salade césar(isée) du meilleur son pour la peau de volaille craquante… Avant de revenir conjuguer le dessert au présent avec une mousse au chocolala et à l’huile d’olive, piquée de câpres. // Renaud Fuego

POUR LA SOIF ? Une carte qui name-droppe Mathieu Zouhairi (The Social Food) et ses créas cocktailesques, à l’instar de ce gin to’ safrané, avec purée de grenade et fleur d’oranger (17 €). À la cave, même étalage : blanc rhodanien No Wine’s Land par Matthieu Barret (13 € le verre), morgon de Jean Foillard (10 €), irancy de la Fontaine Goby (72 € la bouteille)…

LES PRIX : carte 66-120 €.