Boubalé

Infatigable ! Assaf Granit enchaîne les adresses parisiennes comme les challah un soir de shabbat : après le joyeux Balagan, le comptoir intimiste Shabour, la table végi Tekés et l’épicerie Shosh, le médiatique chef israélien a décidé de revisiter la cuisine ashkénaze en puisant dans les recettes de sa mamie polonaise, affectueusement surnommée boubalé – « ma grand-mère chérie » en yiddish. Et c’est dans l’élégantissime hôtel Grand Mazarin que sa datcha fait le spectacle, avec des serveurs en tenue traditionnelle, tables rondes aux chandelles et mini-fauteuils feutrés, le tout contribuant à une impression d’intimité malgré le brouhaha ambiant, amplifié par les « Yes chef! » hurlés fréquemment dans la cuisine ouverte. D’où sortent aussi des petites folies en série : réjouissant gravlax de saumon mariné à l’arak et au jus de betterave, avec mayonnaise et câpres frites ; excellent foie de volaille servi comme une boule de glace, saupoudré de jaune d’œuf confit et accompagné de mouillettes, moutarde et cornichons ; (très) piquante cassolette de poivron et piment grillés, harissa et ail confit ; prodigieux tartare de sériole et dattes jaunes marinées (clin d’œil à Roch Hachana) maquillé de crème et d’aneth ; superbes mantu ouzbeks à la manière d’Abigail (la grand-mère d’Itamar Gargi, le chef exé’), soit des ravioles à l’agneau dans une sauce lactée ; pour conclure sur un traditionnel strudel escorté d’une crème au yaourt, à tomber, ou un non moins affolant combo de glace au fenouil et crumble, avec de la compote (prune, pomme, poire…) à verser dessus. // Albert Gredinbar

POUR LA SOIF ? Des quilles logiquement tournées vers l’est, choisies par le sommelier Timothée Delignat (un ancien de Balagan) : malvoisie d’Istrie par Korenika & Moskon (9 € le verre), chardonnay du Néguev Domaine Pinto (84 € la bouteille), rouge syrien du Château Bargylus (127 €)… Ainsi qu’une dizaine de cocktails signatures à siroter au bar, comme ce Sababoush mixant boukha (eau-de-vie de figue), aubergine et origan (18 €).

LES PRIX : carte 50-81 €.