Depuis l’école hôtelière, puis chez Claude Legras à Genève et au Château de Labro à Onet, les Aveyronnais Léna Bony et Mathieu Libourel ne se quittent plus ! Et en 2022, à 28 ans, ils ravivent cette auberge à deux pas de la fameuse cascade de Salles-la-Source – parquet, bois clair mêlé aux tons bleu nuit, comptoir olympique. Avec la jeune cheffe Marine Guichou (qui partageait la cuisine du Château de Labro avec Mathieu), ils offrent au village une cuisine sourcée au marché de Rodez. Ce midi-là, tendre chou-fleur rôti, en pickles et en purée, acoquiné au hareng fumé, crème de citron, écume de marinière pour le rappel iodé ; jeu de textures encore avec le quasi de veau du Ségala bien rosé, butternut rôti, en purée et pickles, oignons confits et jus de veau à la réjouissante acidité, servi avec sa pascade ​​(crêpe épaisse aveyronnaise). En dessert, toujours en déclinaison, de frais remous de pamplemousse et d’orange en suprême, gel, compotée et zestes confits, sorbet citron, biscuit à l’huile d’olive et crème montée au citron. // Aya Bouriole

POUR LA SOIF ? Quelques pépites dans carte un chouïa conventionnelle, comme le rasteau d’Élodie Balme (6 € le verre), le blanc aveyronnais Vin d’Autrefois du génial Olivier Basset (36 € la bouteille) ou le jubilatoire marcillac rouge Parole Libérée du Domaine Matha (28 €), qui redore le blason de l’appellation.

LES PRIX : menus 19-23 € (midi en semaine), 29 à 45 € (samedi et dimanche), 29, 36 et 46 € (soir).