L’ancienne librairie ésotérique du quartier Saint-Étienne a gardé son ambiance intimiste façon boudoir, tout en vert profond, bois brut, briques à nu et mur de bouteilles. Le chef touche-à-tout Charles Barke déploie l’art de la fermentation, qu’il explore ici à fond, tout en fabriquant aussi la vaisselle et la coutellerie du resto ! Ce soir-là : réjouissant trio d’amuse-bouches (tartelette aux oignons rouges, anchois et jaune d’œuf confit ; padròn rôti à la chantilly de hareng fumé ; combo melon-poutargue) ; thon rouge cru alangui dans une huile de feuilles de figuier, sauce ponzu et divine crème de sésame noir ; extra feuille de shiso en tempura, farcie de pignons de pin et crevette, sur un beurre monté aux agrumes et poudre de sumac ; magistraux cappelletti pesto-patates nappés de sauce tomate lactofermentée et poudre de tomates séchées ; maigre maturé, poêlé et en sashimi, accompagné d’une intense bouillabaisse ; loup à la peau croustillante, purée de fèves et miso de haricots tarbais, sauce gastrique aux cerises lactofermentées ; épatant cannoli à la ricotta de bufflonne pêche-aneth et poudre de pistache ; pour finir sur une envoutante glace au gianduja, éclats de torta caprese, chutney de poivrons et ananas rôti au coulis de poivre. · Marie Delcampo

POUR LA SOIF ? Du vivant dans les verres, parmi 350 références très nature : chenin Pierre à Feu du Domaine Colin (6 € le verre), pinot noir Lune à boire de Marc Kreydenweiss (38 € la bouteille), chardonnay Terroirs de Béru du Château de Béru (54 €)…

LES PRIX : menu unique 89 €, accord mets-boissons 40 €.