À deux coups de pagaie du canal Saint-Martin, Camille Machet et Victor Vautier (ex-SAaM) tiennent bon la barre de leur cave à manger naturophile – murs écorchés vifs, mobilier blond, quilles pendues aux murs. Leur credo ? Une cuisine tournante confiée à des chef·fes venu·es du monde entier. Ce soir-là, Natalia (douceurs), Alex et Kristofer (salé), en résidence avant l’ouverture de leur resto à Reykjavik, entamaient leur tour de chauffe. En instantané : lieu jaune, chou vert et hollandaise aux agrumes ; croquettes au comté, sauce ciboule, fromage blanc et verveine citron ; kumquats farcis, kakis pochés et verveine ; dés de maquereau iodé mariné-fumé, laitue violette et sésame blanc ; gumbo aux coques, poulpe, lap cheong (saucisse chinoise), chili oil fumée, poivrons verts et céleri… Histoire de calmer les ardeurs de la recette précédente, un grand vent harmonieux en dessert, associant une crème aux agrumes, des cajous pralinés et deux quenelles de glace au combava maison. Un voyage original. · Adrien Nouviaire.

POUR LA SOIF ? De belles quiles nature et bio : pet’ nat’ languedocien Des Bulles d’Olivier Cohen (10 € le verre), assemblage de pineau d’Aunis et pinot noir bourguignon de François Ecot (6,50 €), jacquère savoyarde de Jean-Yves Peron (66 € la quille)…

LES PRIX : assiettes 8-28 €.

Hopopopup ! Parce que faire table rase est parfois la meilleure manière de (bien) la remplir, ce lieu accueille des chef·fe·s en résidence. Il se peut donc que lors de votre visite, une nouvelle tête soit derrière les fourneaux.