Depuis qu’il a déménagé Gaya rue de Saint-Simon, ce vieux loup de mer de Gagnaire maintient le cap de sa table à idées iodées. Entre bois précieux et luminaires à écailles dorées, avec du carrare sous les coudes, les gros poissons de la rive gauche s’y délectent toujours des ébats électriques du grand Saint-Pierre. Au menu, ce midi-là : une exceptionnelle brunoise de concombre, melon, pastèque et tomate macérée dans de l’huile d’olive et du gin, que l’on coiffait délicatement d’un toast de palette de jambon ibérique et d’une lichette de brousse du Rove ; un vivifiant tartare de thon rouge et de maquereau schlassés en dés, associé à de vaillantes courgettes et aubergines marinées dont on contrebalançait la fondance par la croustillance de géniales pommes-chips au paprika, servies à part ; pour finir sur une cassata au citron, ornementée de fruits rouges et de roquette, et mouillant dans une eau d’agrumes à s’évanouir. Du grand art ! // Albert Gredinbar

POUR LA SOIF ? En soute, le chef sommelier Franck Lucas assure un bouche-à-bouchon d’enfer : bourgueil Les Vingts Lieux Dits du Domaine du Bel Air (11 € le verre), petit-chablis du Grand Calcaire (46 € la bouteille), naturiste pinot noir d’Alsace de chez Vincent Stoeffler (63 €)…

LES PRIX : formules et menu 55-65 € (midi), plateau de fruits de mer 145 € (pour 2), carte 86-135 €.