De sa cuisine, face à la salle parquet-bois-béton meublée de noir, Yves Kerckhoffs, après son bar à ramen éphémère Shibui ici-même, envoie désormais des assiettes épurées de haute volée au twist nordico-nippon. Ce midi-là, un festival ! Chips de kale frit dans l’huile piquante et citron confit ; crudo de bar planqué dans une feuille de shiso ; betterave semi-déshydratée barbotant dans un jus de corail de saint-jacques piqué d’huile au poivre de Sichuan ; éblouissante huître Ostra Régal braisée sur le feu dans sa coquille, œufs de truite, purée d’héliantis et jus d’huître ; impressionnant terre-mer de flétan maturé sept jours, tout juste nacré, en fines lamelles sur une tapenade de champis maitaké et eringi grillés, arrosé d’un jus de poulet ; looping avec une échine de porc Duke of Berkshire maturée au koji et terminée à la braise, escortée d’une gelée de yuzu et d’une salade tiède de chicon, boostée par une étonnante sauce au jus de porc liée au haddock fumé ; et atterrissage en douceur avec une glace au lait infusée au kombu, caramel de céleri-rave et crumble de chocolat blanc. Bec cloué ! // Alba Nebbioli
POUR LA SOIF ? Plus d’une centaine de quilles européennes intègres (dont une dizaine au verre), aussi à emporter : bulles de pinot noir slovaque Hey Mate ! de Domin & Kušický (9 € le verre, 44 € la bouteille), rouge autrichien Bonsaï de Claus Preisinger (56 €), volcanique blanc sicilien Rami de Cos (70 €). À moins de préférer un saké au verre (6,50 à 12 € les 7 cl) ou un kombucha maison (6 €).
LES PRIX : menus 52 €, plat supplémentaire 15 €, accords avec ou sans alcool 32-42 € (midi) 70 et 115 € (soir, 95 € vendredi et samedi), accords 42-50 €.
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