Avec son aluminium doré, son comptoir minimal et ses bidoches d’élite patientant derrière un mur vitré, Bouche se rit des intérieurs bouchers old school. Derrière le billot, Kris Maccotta (ancien photographe, notamment pour le Fooding) et Marjolaine Patureau opèrent un sourcing féroce pour garnir leurs étagères, des stars à la José Gordon (75 € le kg pour le T-bone de Parda de montagne) aux artisans sous le radar, comme la ferme de Bidache et ses porcs gascons. La spécialité ? L’affinage, qui fait prendre son temps au bœuf, évidemment, mais aussi aux agneaux et porcs. Sur les étals du duo également, des terrines maison, de la saucisse au fenouil, et tout le matos pour bien cuisiner leurs pépites – beurre clarifié, poêle en Inox, ketchup artisanal… // Paul Hackett
LA PÉPITE : une affriolante terrine de boudin noir au goût de noisette, à tartiner direct sur du pain (24 € le kg).
