Dans le quartier rugissant de Saint-Victor, c’est en toute quiétude que le chef panaméen Edgar Bosquez (aiguisé entre autres chez Bocuse, Senderens et Passedat) et sa femme Alizée font clapoter les appétits curieux d’un souffle marin. Dans leur pimpante cambuse au sol en granité habillée de bois clair, avec comptoir et longue banquette en cuir, le néo-Marseillais joue pleine balle un récital provençal irrigué par la Méditerranée. Au menu en trois actes, ce midi-là, après un trio d’amuse-bouche (tuile de socca, crème de fenouil et trévise ; tartelette verveine, citron confit et chocolat blanc ; brioche perdue, tarama et poutargue) : magistral carpaccio de pélamide, langoustine et poisson fumé, kumquat, lait d’amande à l’huile d’olive, œufs de truite et ciboulette ; ardent filet de maigre en cuisson douce à la vapeur, fumet de poisson infusé aux champignons, purée de champignons de Paris, marmelade aux agrumes, le tout accompagné d’un gourmand risotto de fregola sarda, caramel de champis (encore !), parmesan et écume cèpe-café ; avant de finir tout en douceur avec un trocadéro (biscuit choco-amande) surmonté d’une crème namelaka et d’une autre au café du Nicaragua, assorti d’un condiment pamplemousse et… d’une belle coupe de mousse tiède au choco, crumble de cacao et crème glacée aux épices et vanille de Madagascar. · Pedro Rascaille

POUR LA SOIF ? Une belle sélection de vins plutôt jeunets : chenin ligérien signé Xavier Weisskopf (13 € le verre), assemblage de mourvèdre-grenache noir-carignan en côtes-catalanes Je cherche le Ciel du Domaine Gardiès (15 €), carignan-cinsault provençal L’Agachon du Clos de l’Ours (52 €) ou condrieu Jardin Suspendu de Pierre-Jean Villa (105 €).

LES PRIX : menus 49 € (midi en semaine) et 89-135 €, menu bouillabaisse 115 € (à commander 48h à l’avance).