C’est à Saint-Ouen qu’on se met bien ! Avant de porter la bonne parole bistrotière de l’autre côté du périph, Jean His s’est forgé un C.V. en béton armé chez Etchebest à Saint-Émilion, Robuchon à Bordeaux et Stroobant à Singapour. Un dernier passage dans le Marais à l’enseigne de Terra, puis la jeune lame a migré vers le nord pour briller chez Jeanjean, un néobistrot qu’il est beau – devanture lumineuse, carrelage géométrique, briques peintes, cuisine-spectacle. À la carte, ce midi-là : épatant tartare de veau au couteau capitonné d’anchois et de câpres massées légèrement au beurre noisette ; ensorceleuse purée de PDT robuchonienne soutenant une bombesque pintade rôtie de la ferme normande du daron, arrosée d’un jus réduit coton ; avant une tarte au citron maillot jaune sous une pente de meringue à l’italienne. Le soir, ça tapasse en mode barav’ à coups de terrine de foie de volaille maison, croque-monsieur au Prince de Paris, comté et truffes ou tarama maison. // Renaud Fuego

POUR LA SOIF ? Que des bons jajas chez Jeanjean: vézelay L’Impatiente du Domaine La Croix Montjoie (9 € le verre), muscadet La Louveterie par Jo Landron (29 € la bouteille), crozes-hermitage du Domaine Combier (52 €)…

LES PRIX : carte 32-39 € (midi), tapassiettes 8-11 € (soir).