À l’aise braise ! Voilà qui pourrait être le leitmotiv de Wilfried Romain (un ancien de Thierry Marx remarqué dans « Top chef »), venu avec son frérot Eliott souffler un vent costaud sur les braises encore timides du 5e arrondissement parigot – quoique déjà ranimées par le feu de Sucrépice et Otto. Dans un décor plus brut qu’un volcan endormi (colonnes couleur charbon, camaïeu de gris, lumière tamisante), on y gravit des sommets plus gastro que rando, twistés à la sauce internationale juste ce qu’il faut. Sur la terrasse en pente, ce soir-là : dodu jambon cebo de campo accompagné d’un (co)pain tout chaud à trempouiller dans une huile de coriandre, pour s’échauffer ; divin lieu jaune ikejime grillé au miso, glorieusement échoué dans un lait d’amandes grillées, complété de petits pois frais, explosif jus de crabe vert à la citronnelle et shichimi (mélange d’épices japonaises) ; croquant artichaut poivrade en éruption sur du pain soufflé au barbecue, copinant avec une sardine fumée entremêlée de menthe fraîche ; pluma ibérique rosée volcanisée par un jus de cochon à la cardamome noire, plus courgettes crues et yuzu kosho (condiment à base de piment et d’écorce de yuzu) ; minus mais savoureux tartare de veau au chimichurri et poivre voatsiperifery, posté sur un sablé pecorino ; et pour finir, une ganache chocolat 70 % servie avec de la cardamome verte et une tuile praliné-sésame. // Angela Dolu
POUR LA SOIF ? Le sommelier associé Rémi Badjoint (ex-Divellec) mène les gosiers par le bout du nez (attention, le prix monte vite dans les tours) : melon nantais vieilles vignes signé Bruno Cormerais (11 € le verre), malbec lotois Petites cailles de Jean-Luc Baldès (15 €), combo pinot blanc / auxerrois Kritt de Marc Kreydenweiss (65 € la bouteille), savagnin jurassien du Domaine de la Renardière (135 €) …
LES PRIX : formules et menu 31-35 € (midi), assiettes 8-32 €, menu carte blanche 75 € (5 services, soir).
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