Dans son antre zen proche de la Seine, Kosuke Nabeta (ex-Maison du saké) ne se lasse pas de japoniser le terroir français. Dans le respect de la tradition omakase (« je m’en remets à vous »), cette fine lame propose aux amateur·rice·s d’échappées nippones une envolée poético-graphique à haute teneur écologique. Ce soir-là au menu unique, après une palette d’amuse-bouches annonçant la couleur (bulle d’épinards enrobée de gelée de dashi à la bonite, crumble de sésame, exubérante huître Marie Morgane pochée au vinaigre de riz, grains de maïs en tempura drapés de livèche et lard maturé), ce fut un défilé d’offrandes minimalistes servies sur bois brut, pierre volcanique ou bols en céramique confectionnés par le chef : maki de maquereau truffé de sarrasin et d’œufs de truite dans un corset de kombu ; crevette impériale rougie au piment habanero et vitalisée pour un relief « double impact » sous une écume de dashi aux crevettes avec tagliatelles de butternut ; magistrale signature à base de noix de veau marinée sur une réduction de balsamique jouxtée de shiitakes embaumés par une brume de bois de sakura, avec un (t)risotto (riz doux, noir et japonais) coiffé d’un onctueux espuma à la truffe ; délicat carré d’agneau cuit au charbon et épaule braisée sous un ruban de betterave infusé au gingembre avec carotte violette au laquage intense ail-soja… Avant un volcanique dessert au magma de mochi noirci au charbon végétal lié d’une crème de pois chiches sous éruption de crumble de Chinsuko et mousse dopée aux épices jap’. // Ninsu
POUR LA SOIF ? Grimoire d’élixirs sauvages soigneusement apprivoisés : chasselas savoyard La Sauvageonne de chez David Humbert (16 € le verre), notoire pinot bourguignon Les Crays de Julien Guillot (19 €), rare gamay d’Auvergne Lulu du gourou Patrick Bouju (98 € la bouteille)… ou sélection de sakés d’initiés (12 à 19 € les 12cl).
LES PRIX : menus 85 € (midi) et 150 € (soir).
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