restaurant

Le Doyenné

Serre-moi dans tes plats !

Restaurant Le Doyenné (Saint Vrain)

© James Patisson

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Au vert et contre tout, les brillants chefs aussies James Edward Henry et Shaun Kelly (passés par Au Passage, Bones et Yard à Paris) récoltent enfin le fruit de plusieurs années de labeur au potager de la ferme Le Doyenné. Et flattent désormais, en pleine Essonne agricole, leur phénoménale production sous une monumentale charpente encadrée par une rutilante verrière, dans ce qui fut autrefois l’atelier de Niki de Saint Phalle – repensé depuis par le studio Ciguë, avec table fermière, massif bar boisé, banquettes en demi-lune chinées… Dans nos assiettes, ce midi-là : du maquereau cru, fumé et slicé batifolant avec des pickles de tomate jaune sur une focaccia moelleuse, d’iodélicieuses huîtres d’Oléron au granité de piment, et une démo du jardin courgette trompette / carotte / cornichon magistralement ponctuée d’herbes fraîches, en classieux aiguise-papilles ; un exceptionnel tronçon de thon blanc de ligne cru au pistou, accompagné d’un voile de courgette jaune crue ; une umamiesque côte de cochon noir de Bigorre bien élevé au Doyenné, parfaitement rosée, servie dans son jus avec des blettes, un oignon au feu de bois et des baies ; avant un biscuit noisette façon amaretto tapissé de Gwell, granité de rhubarbe et feuilles de pêche, le tout alangui sur un lit de glace pistache. Bref, une table où l’herbe est carrément plus verte qu’ailleurs. // James Patisson

POUR LA SOIF ? Le maître jaja Thibault Chauvet (ex-108 à Copenhague) sait y faire : pet’ nat’ ligérien signé Phlippe Tessier (10 € le verre), gamay de Yann Bertrand (14 €), chardonnay arboisien par Les Bottes Rouges (65 € la bouteille)… et en version sans éthanol (ou presque), un kéfir aux figues du jardin (6 €).

LES PRIX :
menus 45 € (midi) et 80 € (soir).

Une faim de nuit ?

Le guide Fooding 2023 met ses habits de lumière pour vous déballer un brillant concentré de toutes les nouveautés de l’année : 500 restaurants, bars, chambres, commerces et caves partout en France ; un palmarès très attendu ; et une partie magazine toujours plus éclairante ! Soit, une édition XXLuxe inégalée de 228 pages, illustrée par la crème de la crème des artistes émergent·e·s.

Couverture du guide 2021.
JE LE VEUX !

À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, un palmarès annuel toujours très attendu, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Bref, tout pour faire son intéressant !

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