Au vert et contre tout, les brillants chefs aussies James Edward Henry et Shaun Kelly (passés par Au Passage, Bones et Yard à Paris) récoltent enfin le fruit de plusieurs années de labeur au potager de la ferme Le Doyenné. Et flattent désormais, en pleine Essonne agricole, leur phénoménale production sous une monumentale charpente encadrée par une rutilante verrière, dans ce qui fut autrefois l’atelier de Niki de Saint Phalle – repensé depuis par le studio Ciguë, avec table fermière, massif bar boisé, banquettes en demi-lune chinées… Dans nos assiettes, ce midi-là : du maquereau cru, fumé et slicé batifolant avec des pickles de tomate jaune sur une focaccia moelleuse, d’iodélicieuses huîtres d’Oléron au granité de piment, et une démo du jardin courgette trompette / carotte / cornichon magistralement ponctuée d’herbes fraîches, en classieux aiguise-papilles ; un exceptionnel tronçon de thon blanc de ligne cru au pistou, accompagné d’un voile de courgette jaune crue ; une umamiesque côte de cochon noir de Bigorre bien élevé au Doyenné, parfaitement rosée, servie dans son jus avec des blettes, un oignon au feu de bois et des baies ; avant un biscuit noisette façon amaretto tapissé de Gwell, granité de rhubarbe et feuilles de pêche, le tout alangui sur un lit de glace pistache. Bref, une table où l’herbe est carrément plus verte qu’ailleurs. // James Patisson
POUR LA SOIF ? Le maître jaja Thibault Chauvet (ex-108 à Copenhague) sait y faire : pet’ nat’ ligérien signé Phlippe Tessier (10 € le verre), gamay de Yann Bertrand (14 €), chardonnay arboisien par Les Bottes Rouges (65 € la bouteille)… et en version sans éthanol (ou presque), un kéfir aux figues du jardin (6 €).
LES PRIX : menus 45 € (midi) et 80 € (soir).
