Nostra culpa ! Depuis 2015, cette pizzeria de compète timidement blottie dans le quartier Saint-Pierre est passée sous les radars du Fooding. Et pour cause : l’endroit n’ouvre qu’un soir par semaine pour huit couverts et la vente à emporter. C’est là que le passionné et très capé Bartolo Calderone, né en Sicile dans une famille de producteurs d’huile d’olive, docteur en sciences humaines et critique littéraire, se consacre d’abord à son EPPN (École professionnelle de pizza et panification naturelle), créée en 2019, et qui a formé des centaines de pizzaioli. Du lourd ! Les produits sont soigneusement sourcés : farine bio, moulue à la meule de pierre, d’une ferme du Lot-et-Garonne, levain naturel, câpres de Salina, mozza di bufala toscane, tomme de chèvre de la Ferme du Chaudron Magique à Brugnac… Résultat : une Fattoria d’anthologie à la pâte bien boursouflée, tapissée façon quatre fromages (mozza, gorgonzola, scamorza fumée, parmesan) et flanquée d’une diabolique confiture de tomate ; et une stupéfiante Pistacchio au coulis de carotte au safran, pistaches, mozza, parmesan et origan, entre autres… En unique dessert magistral, un tiramisu siglé et point trop sucré. • Marcellin Caillou

POUR LA SOIF ? Du total italien, de la bière blonde Moretti (3,50 € les 33 cl) au blanc sicilien Segreta de Planeta (6 € le verre) ou à l’orange du Frioul Ograde de Sandi Skerk (36 € la bouteille), sauf pour l’eau de la source des Abatilles (2,50 € les 50 cl).

LES PRIX : Pizzas 12,90 à 16,90 €, tiramisu 6,50 €.