Que demande le peuple ? Populus, miladiou ! La cheffe Louise Canonici (passée par les cuisines d’Hélène Darroze, Michel Bras ou Michel Sarran) et Sébastien Mathieu, ancien électricien devenu tavernier de choix, se sont appropriés l’ex-Potos 12 depuis septembre 2023 – bois clair des tables au bar, natures mortes honorant la bouffe, gaines d’aération rutilantes, puits de lumière surplombant la cuisine ouverte et salle à l’étage. En plus de leurs producteur·rices attitré·es, le sourcing s’affine au marché de Rodez : du frais, du local et du bon ! Confirmation avec ce profond et crémeux ajo blanco, fondante longe de thon blanc confite, huile de persil, kasha, haricots verts, basilic et tomates gorgées de sucre ; cette belle poitrine de veau braisée effilochante au croc, pickles de moutarde, purée potimarron-carotte, courgette rôtie, grenailles et condiment persil-citron pour sabrer la rondeur ; et ce parfait fontainebleau, nectavigne confite du king Yannick Colombier et biscuit sablé pour s’abandonner à la douceur. • Aya Bouriole

POUR LA SOIF ? Des nectars démocratiques : verre de marcillac du Domaine l’Albinie (2,50 €), sélection nature à prix doux, même si la maison sait aussi tutoyer la noblesse des bourgognes de Jean-Hugues et Guilhem Goisot avec le chardo Court Vit (39 € la bouteille) ou d’un mythique héraultais Grange des Pères 2016 (330 €).

LES PRIX : Formules 16-24 € (midi), menus 33-45 € (soir).