Recette 531 : Steak-frites / La Femme du Boucher

Recette 531 : Steak-frites de la cheffe Laëtitia Visse (La Femme du Boucher, Marseille)

Ingrédients (pour une assiette) : 
2 pommes de terre bintje (flétries)
1 entrecôte de 300 g
1 cébette
Une pincée d’origan
Une pincée de fleur de sel
Poivre
Sel fin

Recette :
Éplucher les pommes de terres, tailler régulièrement pour obtenir des frites carrées. À l’aide d’un torchon, sécher les frites. 
Baigner une première fois dans la friteuse (l’huile doit être à 170 degrés) jusqu’à ce que les frites colorent puis laisser reposer vingt minutes.
Baigner une seconde fois dans la friteuse.
Égoutter sur du papier essuie-tout puis assaisonner avec de la fleur de sel et de l’origan.
Assaisonner la viande de sel fin puis faire cuire dans une poêle bien chaude et huilée.
Attendre une caramélisation, retirer du feu puis assaisonner avec du poivre, de la fleur de sel et du jus de viande (pour le jus de viande, faire rôtir des parures à plus de 200 degrés) .
Ciseler finement la cébette et disposer sur la viande cuite.

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