Recette 448 : Les œufs du matin / Cravan

Recette 448 : Les œufs du matin (Cravan, Paris)

Ingrédients (pour 1 personne) :
2 œufs, bio de préférence
1 échalote
3 gousses d’ail
3-4 brins d’estragon
50 g de passata ou 5 g de concentré de tomate
250 g de vinaigre blanc
250 g d’eau
220 g de sucre roux
2 morceaux de gingembre
Huile d’olive extra vierge
Vinaigre de cidre
Beurre doux
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
100 g de champignons
50 g de crème fraîche épaisse
Quelques feuilles de coriandre
Sel, poivre, piment d’Espelette

Recette :
Base pickles :
Préparer la base pickles 1 h à l’avance.
Dans une casserole, verser l’eau, le vinaigre, le sucre. Ajouter un morceau de gingembre épluché et coupé en quatre et deux gousses d’ail écrasées avec leur peau. Porter à ébullition en remuant de temps en temps afin de s’assurer que le sucre se dissout bien.
Retirer du feu. Ajouter l’estragon et la passata.
Couvrir avec un film plastique et laisser refroidir.
Champignons :
Emincer l’échalote très fin.
Dans une grande casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive et le beurre.
Ajouter le thym, le laurier et le romarin.
Ajouter les échalotes.
Pendant que ces dernières colorent, émincer le deuxième morceau de gingembre et la dernière gousse d’ail. Ajouter à la casserole.
Couper les champignons grossièrement et les faire revenir avec le reste dans la casserole. Assaisonner.
Quand les champignons colorent, ajouter 40 grammes de crème fraîche. Remuer et laisser réduire.
Juste avant de dresser, ajouter le reste de crème fraîche et remuez à nouveau.
Brocolis :
Couper les petites fleurs vert foncé de 2 à 4 millimètres à l’extrémité de la tête de brocolis. Trancher le pied très finement à la mandoline ou au couteau. Les disposer dans deux bols distincts. Verser la base pickles sur les pieds de brocolis et laisser mariner.
Juste avant le dressage, verser un jet de vinaigre de cidre et d’huile d’olive sur les pieds de brocoli. Saler, poivrer, remuer.
Œufs :
Casser les œufs dans un bol.
Dans une petite poile, faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre à feu vif. Quand le beurre mousse, faire glisser les œufs dans la poêle. Quand le blanc d’œuf commence à faire de grosses bulles, baisser le feu : on veut que le jaune soit coulant et que le blanc croustille très légèrement. Les deux œufs doivent former un cercle.
Dressage :
Aplatir une bonne cuillère de champignons en cercle au fond d’une assiette.
La surmonter des œufs cuits.
Parsemer de pieds et de fleurs de brocoli. Ajouter la coriandre. Saler uniquement le blanc. Saupoudrer de piment d’Espelette.