Recette 415 : Anguille fumée, beurre noisette, réglisse / Eels

Recette 415 : Anguille fumée, beurre noisette, réglisse par Adrien Ferrand (Eels / Paris)

Ingrédients : 
- 7 morceaux d’anguille fumée
Sauce vierge :
- 1/2 échalote ciselée
-1/4 de pomme Golden taillé en brunoise
-10g de noisettes torréfiées et concassées
-10cl de vinaigrette
-Sel / poivre / piment
- Condiment réglisse
Sabayon :
-2 jaunes d’œuf
-10cl d’eau
-10cl de crème
-100g de beurre noisette clarifié
- quelques branches d’oxalys

Préparation :
Réaliser la chapelure. Dorer des tranches de pain au four. Les mixer puis les faire sauter au beurre dans une poêle. Découper les morceaux d’anguille. Préparer le sabayon en fouettant dans une casserole à feu doux les jaunes d’œuf et l’eau. Incorporer le beurre et la crème petit à petit puis assaisonner avec du sel et du poivre. Dresser.