Recette 520 : Macarons au chocolat de Nina Métayer

Recette 520 : Macarons au chocolat de Nina Métayer

Ingrédients (pour 20 macarons) :
160 g de crème liquide
100 g de chocolat noir
50 g de chocolat au lait
1,5 g de fleur de sel
50 g de praliné noisette
220 g de sucre glace
140 g de poudre d’amande
4 blancs d’oeuf
45 g de sucre blanc
20 g de cacao en poudre

Recette : 
Préchauffer le four à 160 degrés.

La ganache
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. Dans un bol, mélanger le chocolat noir, le chocolat au lait, le praliné et la fleur de sel. Lorsque la crème est à ébullition, verser une première partie dans le mélange. Mélanger puis verser la seconde partie. Réserver la ganache au congélateur pendant 10 minutes ou au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Les coques
Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao en poudre. Dans un saladier, faire monter les blancs d’oeufs (à la main l’aide d’un fouet ou au batteur). Lorsque la texture devient onctueuse et ferme, verser progressivement le sucre blanc. Continuer à battre le mélange jusqu’à obtenir une meringue bien montée. À l’aide d’une maryse, mélanger la moitié de la meringue aux poudres tamisées, puis verser la deuxième partie de la meringue. Au mélange, la meringue doit retomber délicatement.

L’assemblage
Avec la ganache, garnir une poche à douille ou un sac congélation muni d’une douille de 9 mm. Sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson, pocher des coques de macarons de tailles égales en les espaçant entre eux. Tapoter légèrement sous la plaque pour les aplatir. Laisser sécher à l’air libre pendant 30 minutes. Lorsque les coques sont sèches et ne collent pas au doigt, enfourner à 160 degrés pendant 20 minutes.

Sortir les plaques du four et saupoudrer les macarons de cacao en poudre. Une fois que les coques sont refroidies, décoller et assembler par deux en fonction des tailles.

Garnir la poche à douille ou le sac congélation avec la ganache. Sur une coque sur deux, pocher un gros point de ganache et fermer avec l’autre coque.

Laisser les macarons reposer 6h au réfrigérateur.