Recette 445 : California rolls à l’anguille grillée / The Cod House

Recette 445 : California rolls à l’anguille grillée par le chef Hiroyuki Ishikawa (The Cod House, Paris)

Ingrédients* (pour 6 pièces) :
40 g de riz à sushi
vinaigre de riz à sushi
2,5 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à café de sel
10 g d’algues kombu en poudre
30g d’anguille grillée
5g de concombre
1/2 feuille d’algue nori
5cl de sauce anguille
une pincée de yukari (poudre de feuilles de shiso rouge séchées et salées)
sésame noir et blanc
ciboulette
wasabi et gingembre mariné
*Tous les ingrédients peuvent être trouvés chez Kioko, 46, rue des Petits-Champs, 75002 Paris

Recette :
Rincer 2 verres de riz à grande eau (car on ne peut pas faire cuire moins de 2 verres de riz).
Le laisser tremper 15 minutes minimum.
Dans une casserole, mettre les 2 volumes de riz et ajouter 2 volumes d’eau et couvrir, à feu fort, jusqu’à ébullition puis laisser cuire 4 minutes.
Baisser à feu doux (ne pas soulever le couvercle) et attendre 15 minutes.
Assaisonner le riz (vinaigre, sucre, sel, kombu) puis le laisser descendre à température ambiante.
Couper l’anguille en trois morceaux rectangulaires.
Sur une planche, poser la ½ feuille d’algue nori, étaler le riz, saupoudrer de sésame et de yukari.
Retourner le tout et disposer l’anguille et le concombre coupé en julienne.
Rouler en collant le riz et l’algue – sinon le california s’ouvre – mettre le film plastique puis le papier rigide pour lui donner la bonne forme.
Couper en 6, verser la sauce, surmonter de la ciboulette en bâtonnets et servir avec le wasabi et le gingembre.