​RECETTE 563 : CHOUX À LA FLOUVE / TAPISSERIE

Chaque semaine, jouez au resto avec nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance à base d’ingrédients faciles à trouver, tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s.

Aujourd’hui, montez le niveau et chouchoutez-vous avec les choux favoris du Tout-Paris : ceux de la pâtisserie Tapisserie, garnis d’une affolante crème de flouve torréfiée, au bon parfum de foin…

Recette 563 : Choux à la flouve de la cheffe pâtissière Fanny Payre (Tapisserie, Paris, 11e)

Ingrédients (pour environ 10 choux) :

Crémeux flouve :
500 G de Lait entier
150 G de beurre
5 jaunes d’oeuf
120 G de sucre
50 G de farine T55
2 G de flouve

Craquelin :
50 G de beurre doux
60 G de sucre rapadura
60 G de farine T55

Pâte à choux :
50 G de lait entier
60 G d’eau
2 G de sucre
2 G de sel fin
55 G de beurre doux
70 G de farine T55
2.5 pce d’oeufs

Recette :

Crémeux de flouve
Torréfier la flouve au four à 180°C pendant 5min puis la faire infuser dans le lait chaud pendant 20min.

Passer le lait au chinois puis réaliser une crème pâtissière : faire chauffer le lait. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine. Quand le lait commence à bouillir, verser les 3⁄4 sur les jaunes, bien mélanger au fouet puis reverser le tout dans la casserole tout en mélangeant toujours au fouet.

Cuire la crème pâtissière à feu doux pendant 1min après ébullition. Débarrasser dans un bac adapté, filmer au contact puis laisser refroidir au frigo jusqu’à 40°C. Pendant ce temps couper le beurre en dés. Quand la crème est à la bonne température, mixer le beurre dans la crème pendant 10min pour être sûr qu’il soit correctement incorporé. Mettre ensuite en poche muni d’une douille de 7mm.

Craquelin
Tempérer le beurre puis réaliser une pâte avec les 3 ingrédients. Etaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés pour obtenir une épaisseur de 2mm. Laisser reposer au réfrigérateur pour que le craquelin durcisse puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce légèrement plus grand que le diamètre du chou.

Pâte à choux

Dans une casserole mettre le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre, laisser fondre le beurre puis à la première ébullition ajouter la farine. Bien mélanger à l’aide d’une spatule rigide, la pâte va s’épaissir. Quand la pâte est suffisamment desséchée, transvaser dans la cuve d’un batteur muni de la feuille. Battre 1min pour lisser la pâte puis ajouter les œufs 1 à 1 jusqu’à ce que la pâte atteigne la bonne consistance. Elle doit former un bec d’oiseau sur la feuille du batteur.

Mettre l’appareil dans une poche muni d’une douille de 9mm et pocher les choux à 20g chacun sur un papier sulfurisé ou sur un tapis de pâtisserie.

Déposer un craquelin sur chaque chou puis cuire au four à 180°C sans ventilation pendant 30min. A la sortie du four, mettre les choux sur une grille à pâtisserie pour qu’ils refroidissent correctement en gardant leur croquant.