Recette 527 : Galette complète / Tanguy

Recette 527 : Galette complète du chef Gwilherm Tanguy (Tanguy, Paris)

Ingrédients (pour 20 crêpes) :
1 kg de farine de blé noir
2 l d’eau
2 càs de gros sel

Et pour chaque crêpe :
1 oeuf
80 g de tomme de vache râpée
1 tranche de jambon blanc
20 g de beurre salé pommade

Recette : 

Pour la pâte
Mélanger la farine, le gros sel et 1 litre d’eau. Remuer énergiquement puis rajouter 1 litre d’eau.
En fonction de l’épaisseur de la farine, laisser reposer plus ou moins longtemps : plus la farine est fine, moins le temps de repos est élevé. Pour une farine épaisse, compter 5 à 6 heures de repos.

Pour l’assemblage
À l’aide d’une louche, verser la pâte dans une poêle chaude. Étaler de manière uniforme. À l’aide d’un pinceau, étaler le beurre pommade sur la crêpe.
Ajouter l’oeuf (miroir ou brouillé), la tomme de vache, et disposer le jambon autour de l’oeuf. Laisser le fromage fondre. Plier les bords et rajouter du beurre avec un pinceau à votre convenance. 

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