​Recette 532 : Chou, chou chou / Marchon

Recette 532 : Chou, chou chou du chef Alexandre Marchon (Marchon, Paris)

Ingrédients (pour une assiette) :
Un chou-fleur
1/2 l de lait
Un chou rave
Un chou pointu
160 g de beurre doux
2 échalotes
1 branche d’estragon
Une pincée de poivre noir en grains
Une bergamote
40 cl de vin blanc
Sel
Poivre

Recette :
Pour la purée de chou fleur
Couper la base du chou fleur puis extraire deux grosses sommités. Les plonger dans le lait et faire cuire à feu doux pendant quinze minutes.
Sortir du feu, mixer dans un mixeur en ajoutant une noisette de beurre.

Pour le chou rave glacé dans son jus
Peler le chou rave en conservant les épluchures puis tailler en brunoise. À l’aide d’un extracteur de jus, extraire le jus du chou rave avec ses pelures (ou utiliser un jus de légume vert ou de carotte). Dans une casserole à feu très doux, mélanger la brunoise de chou, le jus du chou, une noisette de beurre, une pincée de sel et une pincée de poivre. Laisser cuire en mélangeant pendant 7 minutes.

Pour le beurre blanc
Ciseler les échalotes. Dans une casserole, mélanger les échalotes ciselées, l’estragon, une pincée de poivre noir en grains, le vin blanc et une pincée de sel. Faire réduire le tout à feu vif puis sur feu très doux, ajouter 125 G de beurre froid. Remuer doucement avec un fouet. Lorsque le beurre est amalgamé, passer le tout au chinois pour obtenir une texture nappante. Ajouter le jus et le zeste d’une demie bergamote. Ajouter une pincée de zeste et de poivre puis maintenir sur une plaque de cuisson éteinte pour garder la chaleur.

Pour le chou pointu braisé
Sélectionner une feuille du chou, retirer le début de la côte puis couper la feuille en deux.
Dans une casserole chaude, ajouter de l’huile neutre puis la feuille de chou coupée en deux. Ajouter une noisette de beurre sous les feuilles de chou.
Laisser braiser à feu vif sans remuer. 

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