Recette 460 : Cordon bleu / Christian Constant

Recette 460 : Cordon bleu par chef Christian Constant (Café Constant, Paris)

Ingrédients (pour 1 personne) :
2 très fines escalopes de veau de 80g chacune
1 fine tranche de jambon de Paris
4 fines tranches de comté ou de gruyère
2 œufs
Une cuillère à café d’eau
2 belles cuillérées de farine
2 poignées de chapelure
Huile
Sel
Poivre
¼ de citron
Jus de volaille

Recette :
Saler et poivrer les escalopes sur les deux faces.
Préparer l’anglaise : battre les œufs, saler, poivrer, ajouter une goutte d’huile, l’eau, battre à nouveau, réserver.
Couper le jambon en deux.
Sur chaque escalope, déposer une moitié de jambon, puis deux tranches de fromage. Rabattre les deux escalopes l’une sur l’autre de sorte que la garniture reste à l’intérieur.
Paner : couvrir la viande d’une fine couche de farine, la tremper dans l’anglaise, puis la couvrir de chapelure.
Dans une poêle, faire frémir une dose généreuse d’huile et une noix de beurre. Déposer le cordon bleu. Le faire dorer de chaque côté.
Retirer du feu, essuyer l’excédent de graisse à l’aide de papier absorbant.
Dresser une assiette avec le citron et le jus de volaille.