Recette 436 : Asperge, puntarelle, anchois, pecorino / Sellae

Recette 436 : Asperge, puntarelle, anchois, pecorino par Matteo Vianello (Sellae, Paris)

Ingrédients pour 1 personne :
3 asperges
3 pièces de puntarelle
125 g de beurre
100 g d’anchois marinés
100 g de croutons
50 g de pecorino, quelques pousses de moutarde, huile d’olive, sel, poivre.

Préparation :
Éplucher les asperges puis les découper dans la largeur et la longueur. Découper des tronçons de puntarelle. Faire une brunoise avec les anchois. Dans un poêle chaude, faire revenir les asperges quelques minutes avec de l’huile d’olive, puis du beurre. Déglacer à l’eau. Puis stopper la cuisson. Dans un cul de poule assaisonner la puntarelle à l’huile d’olive et mélanger avec les anchois. Dresser la salade sur une assiette plate, ajouter les asperges encore chaudes. Parsemer de croutons puis râper le pecorino par-dessus. Ajouter un trait d’huile d’olive pour terminer si besoin.