Plus de dix ans déjà qu’Armand Arnal ficelle des assiettes naturalistes et localistes dans cette ancienne bergerie, rhabillée en mas bohème par India Mahdavi. Chaque jour, le chef vient puiser l’inspi dans son magnifique potager bio de deux hectares, bariolé d’herbes, de légumes et de fleurs. L’autre soir, du grand menu à 143 €, on retiendra surtout : l’anthologique velouté vert du chef, une potion magique variant au gré des saisons (cresson de fontaine et fleurs de pensées cette fois-là) ; le chawanmushi d’aillet, un flan japonisant tout léger et moelleux comme un oreiller, escorté des premiers pois gourmands et fleurs d’allium ; le délicat merlu servi en tartare dans un soyeux lait d’amande, avec des amandes fraîches de Provence et des graines de coriandre ; le feu sans artifice d’un thon bleu de Méditerranée ingénieusement fumé au foin de Crau, paré d’écailles de betterave et accompagné d’un vif pesto de capucines aux notes poivrées ; le tout aussi percutant pigeon des Costières des frères Baeza, en cuisses confites et filet rosé comme il sied, le tout bien entouré de carottes glacées et d’une profonde sauce dolce forte (jus du volatile et poivre confit au miel de la maison) ; ainsi que les deux desserts, d’abord des cerises convoyées en confiture au naturel dans un subtil sirop de coquelicot, avec une émulsion aérienne de géranium rosat, puis une très graphique composition autour de la rhubarbe (à cru, confite, en chips craquante et en jus imbibant une génoise), à l’acidité adoucie par la délicatesse d’une glace au sureau. // Raoul Taburin
POUR LA SOIF ? Des vins nature tendance sudiste : blanc varois de Jean-Christophe Comor (7 € le verre), bandol rosé du Château Sainte-Anne (11 € le verre), baux-de-provence Cornaline du Domaine Hauvette (95 € la bouteille)… Plus quelques ovnis, comme ce sauternes M 2005 du Château Massereau (185 €).
LES PRIX : menus 121-143 € (6 services), pique-nique 55 € (sur réservation).
Menus marmots (28-32 €), cookie maison, plan de la Chassagnette à colorier, grand jardin à explorer… Ici, c’est kid-friendly ! Les minis comme les grands enfants y sont chéris, pour que le goût de leur époque soit aussi bon que le nôtre.
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