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La Chassagnette

Restaurant La Chassagnette à ArlesLa Chassagnette (Arles) - © Marc Fournié

A La Chassagnette, jardin d’Eden sauce camarguaise, le locavorisme prend tout son sens. Avant de passer à table sous une tonnelle de vigne vierge, un petit tour dans les allées du potager maison s’impose pour mieux comprendre la démarche brutalo-végétaliste d’Armand Arnal, chef des lieux depuis dix balais. Ambiancées par les pas de danse du service sur le gravier blanc, les délices du menu à 115 € s’enchaînent à un rythme soutenu : velouté de petits pois bien corsé, menthe et chou-rave ; thon cru-ltra suave, concombre et cerise au gingembre ; haricots verts sauce sésame, copeaux et noodles de seiche, caviar d’aubergine au miso ; impeccable barbue pochée barbotant dans un bouillon corsé aux écrevisses avec julienne de carottes à l’aigre-doux ; diaboliques gnocchis de betterave et blette à l’émulsion d’estragon ; très chic pigeon rôti à la sauce basilic-courgette, avec pommes de terre nouvelles crémées de sésame noir ; et pour finir, deux desserts d’enfer tout en fraîcheur – des gariguettes à l’émulsion de roquette, avec meringue au lait de chèvre, puis une mousse hibiscus-rhubarbe rafraîchie par une glace au shiso. A noter également, les belles propositions de poissons rôtis entiers à partager (69-79 € par personne). Et pour marier tout ça, beaucoup de vins de pas loin (côtes-du-rhône rosé Le Clos du Caillou à 42 € la bouteille, L’Antidote rouge de J.-C. Comor en Provence à 65 €, languedoc rouge Pas de l’Escalette à 12 € le verre) complètent une belle offre de sakés (Yamadabo, 108 € les 70 cl). Menus 55 € (midi), 85 et 115 €. J.G.

S'y rendre

Restaurant La Chassagnette
Mas de la Chassagnette
Arles
(13200)
France
43.567656
4.667997000000014
TÉL : +33 4 90 97 26 96