Le Japonais Yoshinori Morié (ex-Petit Verdot et Auberge du 15) s’est établi en 2017 dans ce souplex pierreux à deux pas de Saint-Germain-des-Prés. Là, entre colombages passés au blanc, moellons et frise de bois clair à motifs kumiko, quelques tables fleuries aux confortables assises bleues. Derrière son rideau, le chef envoie des assiettes spontanées, comme on envoie des sorts. Dans le bouquet omakase (à l’aveugle) du déjeuner (en trois temps… à peu près !) : betterave et mousse fumée au barbecue, œufs de truite, miettes de pain grillé, acidifiées par des feuilles d’oxalis, en amuse-gueule high level ; simples et frais pouce-pieds relevés d’une huile au combava ; fines lamelles d’une extraordinaire dorade royale crue,dont la tranche était rôtie au binchotan, cernée de lierre terrestre, d’une purée aubergine-ail noir et d’une émulsion huile d’olive et citron caviar ; avant un morceau de côte de veau tendrissime, jus de viande réduit, purée au lait d’amande et oignon des Cévennes, végétalisé par une huile de feuilles de figuier. Le dernier geste ? Un acoquinage de marquise au chocolat et glace potimarron, mousse coco, fin cercle de caramel et réduction de moût de cidre, saupoudré de pollen frais. Du grand art. · Will Tapin

POUR LA SOIF ? De quoi se faire kiffer au verre et à la bouteille : chardo Séléné du duo Stellaire (16 € le verre), syrah appellation Cornas 2021 de Mathieu Barret (90 € la bouteille), champagne Complantée de Pascal Agrapart  (160 €)… dans une carte orientée grandes quilles nature, de Ganevat au Domaine Milan. Mais aussi des sakés bien nets, comme l’aromatique junmai ginjo de la maison Tenzan (25 € les 10 cl).

LES PRIX : menus 65-120 € (midi) et 185 € (soir).