Frenchie

Grégory Marchand, Meilleur cuisinier Guide 2010

On se rue vers la planque en or de Greg Marchand, dont le royaume Frenchie essaime désormais de la rue du Nil (Bar à vins, FTG) jusqu’à Covent Garden. Brutaliste comme au premier jour (poutres apparentes, briques nues, comptoir en zinc), ce sophistroquet délivre la partition néobistrotteuse du maître des lieux. Ce soir-là, au menu à 78 € en cinq plats : foie gras surplombé d’une gelée cidre-anguille fumée et d’une subtile purée au miso ; délirantes manicotti fourrées à la courge, scamorza onctueuse et frissonnant crumble de peau de poulet ; brillant filet de lieu jaune cuit en salaison puis au barbecue, émulsion de champignons (cèpes, girolles et shimeji), émulsion aux cèpes, girolles poêlées, shimeji en pickles et haricot coco ; géniale échine de porc rôtie, risotto d’orge, carottes oubliées, condiment de carotte brûlée et datte fumée) ; avant un sablé croquant à la figue fraîche, avec sorbet yaourt, puis un gâteau au chocolat parsemé d’éclats de noix de pécan torréfiées. A boire : côtes-catalanes blanc du Domaine des Enfants Sauvages, bourgogne rouge de Ghislaine Barthod (12 € le verre), vouvray Ciel Rouge de Michel Autran (57 € la bouteille), chitry Vau du Puits d’Olivier Morin (39 €)… à moins de se laisser porter par l’accord mets-vins (51 à 99 €). Menus 48 € (midi) et 78 € (soir). M.M.