La eat liste de l'hiver

Quand il commence à glaglater sévère, quoi de mieux qu’une petite tendance du ventre autour de marmites voyageuses, d’un gril chauffé à blanc et d’une plâtrée d’amour piquant ? À suivre pour faire buzzer l’hiver, les cinq must eat qui font bouillotte sans vin chaud, mais avec les bons Bordeaux !

Le lait hyperactif
Nouveaux princes de « l’ère fermentaire », le lait ribot des Gaules bretonnes et ses cousins du grand monde (kéfir du Caucase, lassi du Pendjab, khoormog de chamelle mongole…) promettent un hiver riche en protéines et délices aigrelets… Chez Ellsworth, bistrot ricain upper classe, il sort même la volaille du bucket en carton pour gentrifier le fried chicken. Le résultat ? Dément ! Un moelleux poulet pané-frit avec concombre mariné, pickles de chou râpé et babeurre en sauce pourléchante… Côté accord, ni one ni two, mais juste une AOC Moulis-en-Médoc du Château Dutruch Grand Poujeaux 2012, vin au caractère fumé et aux tanins souples, qui équilibre comme dans un rêve le pimenté salé du poulet. « C’est un vin pour gentleman raffiné, qui viendrait d’allumer un feu dans la cheminée. Avec son cuir bien usé, sa touche de foin et son léger fumet de cèdre au nez », décrypte la boss Laura Adrian.
Ellsworth, 34, rue de Richelieu, 75001 Paris

Les cuissons marathon
Foin de tartare aller-retour ou de 5 minutes chrono à la poêle, la barbaque prend ses aises et tombe le gras dans des cuissons qui durent des plombes. Chez Melt, resto-gril le plus chill de Paris, un pitmaster texan fume le black angus entre 10 et 15 heures non-stop sans crapoter. Résultat en sortie de fumoir ? De délicieux beef ribs taillés dans une pièce d’un demi-kilo cuite sur l’os, au feu de bois de chêne, avec gras bien fondu et caramélisation à la sauce BBQ maison. A grignoter entre le pouce et l’index, sur une AOC Bordeaux-Supérieur 2016 du Château Guichot, vin pur raisin signé Sébastien Petit, vigneron indé de l’Entre-deux-Mers. Pour Paul Loiseleur, enfumeur associéen charge des liquides : « Un vin souple qui s’apprécie aussi jeune, avec ses tanins légèrement fruits noirs et son boisé qui galoche le fumé de la viande… »
Melt, 74, rue de la Folie-Méricourt, 75011 Paris

Les plans curry
Trop souvent employé comme cache-misère pour tambouilles fourre-tout en mal de goût, le curry se fait désormais mousser à la table des chefs les plus piquants. Démonstration sans gras (mais pas sans joie) dans l’écrin pur marbre du Dauphin d’Iñaki Aizpitarte, où le déjeuner asie-mute un curry végétal indo-nippon trop bon, sur base de riz jasmin et sous influences gingembre, lait de coco, coings confits, potiron, pickles d’oignon et feuilles de curry frites. Sur ce, une AOC Saint-Émilion Grand Cru « Esprit de Meylet » 2010 du Château Meylet, vignoble haute goûture de moins de 2 ha, où l’artisan vigneron Michel Favard sublime le raisin et fait parler la biodynamie depuis 1987. « Un beau vin, à la fois charpenté et d’une grande finesse, qui vient caresser le curry dans le sens du piment… », selon le cétacé en chef Laurent Cabut.
Le Dauphin, 131, avenue Parmentier, 75011 Paris

Le globe-foodisme
Taïwan, Brésil, Inde, Maghreb… Pour mixer les fuseaux horaires sans poser de congés, faites deux pas en arrière et trois bonds en avant pour atterrir au Spoon 2 d’Alain Ducasse, dans les soubassements du palais Brongniart. A la carte du dernier joujou du plus grand globe-croqueur : thon à l’indonésienne, chili vegan mexicain, piquant bœuf nippon ou suprême de volaille landaise à la sauce tandoori, cuite avec son mix d’épices rouge-brun, grillée sur peau pour croustiller, servie sur lit de yaourt et cives, avec un bol de riz gluant. Là-dessus ? Une AOC Blaye-Côtes-de-Bordeaux du Château Petit Boyer, domaine conduit en bio pour un 90 % merlot aux tanins ronds et souples, aux arômes de bouquet de fleurs et fruits rouges. Pour Antoine Simonnet, le sommelier : « Une jolie découverte pour un accord d’opposition qui en remet dans l’onctuosité sans contrecarrer le plan de vol… »
Spoon 2, 28, place de la Bourse, 75002 Paris

Le (ra)goût de l’époque
Retour de hype pour la pasta al ragu, qui se dessine en lignes moins nouilles sous des délires sauciers qui font triper. Pour une mémorable plâtrée dans son jus, direction Kitchen Ter(re), où William Ledeuil déniaise la coquillette-bolo à coups de succulents sucres lents : dentelles au blé dur et gluten minimal de chez Roland Feuillas, maître meunier à Cucugnan dans l’Aude, servies avec ragoût de cochon du Limousin, soubressade et curry rouge infusé citronnelle-gingembre. A mouiller d’une AOC Saint-Émilion Grand Cru Château La Fleur-Pourret 2010, histoire de booster les ragoûtantes épices en matant la baléarique saucisse. D’après Marin Simon, dirlo du resto et préposé aux vins : « Un rouge de corps vieilli en fûts de chêne, dense et aromatique, qui fleure bon la terre et l’animal. Et une belle année pour Bordeaux ! »
Kitchen Ter(re), 26, boulevard Saint-Germain, 75005 Paris

Dante Nolleau
Photo © Cyrielle Thomas

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION