Recette 41 : Ramen au poulet fermier / Ramen Ya

Tant que les restos n’ouvriront pas, le Fooding ne vous lâchera pas ! Deux fois par semaine (les samedi et dimanche), retrouvez nos Confinades : des recettes simples et de circonstance en images qui bougent. De franches régalades présentées et filmées par nos chef.fe.s préféré.e.s, à base d’ingrédients faciles à trouver. Aujourd’hui, direction les cuisines de Ramen Ya à Nantes, où le chef Anthony Nguyen vous livre la recette de son ramen au bouillon de poulet fermier !

Recette 41 : Ramen au poulet fermier du chef Anthony Nguyen (Ramen Ya, Nantes)

Temps de cuisson : 3 heures

Temps de préparation : 1 heure
Temps total : 4 heures

Ingrédients :

Pour le bouillon
1 poulet fermier
1 oignon
1 poireau vert
1 gingembre
1 carotte
1 tête d’ail
20 g de kombu
20 g de katsuobushi

Pour la sauce soja, l’huile d’ail et le topping
200 g de sauce soja
2 g de Kombu
2 g de katsuobushi
5 g de sucre
2 g de sel
250 ml d’huile de tournesol
3 gousses d’ail
140 g de nouilles

Recette : 

Pour le bouillon
Faire des petites entailles dans le poulet. Dans une marmite, mettre la feuille de kombu, le poulet, recouvrir d’eau et mettre sur le feu. Ne pas dépasser les 90 degrés. Écumer au fur et à mesure pour que le bouillon reste clair.
Couper le poireau en deux, réserver le blanc pour les topping de fin.
Couper la carotte en petit morceaux.
Couper l’oignon en quatre.
Couper le gingembre en lamelles.
Couper la tête d’ail en deux.
Intégrer les légumes dans la marmite du poulet. Laisser mijoter 3 heures.
Au bout de 3 heures, ajouter le katsuobushi.
Sortir le poulet et filtrer le bouillon à l’aide d’un chinois. Réserver.

Pour l’huile d’ail
Couper l’ail en fines lamelles, intégrer à l’huile de tournesol. Mettre sur le feu jusqu’à ce que l’ail colore. Retirer, filtrer et laisser refroidir.

Pour la sauce soja
Dans une casserole, mélanger la sauce soja, le kombu, le sucre et le sel. Sur le feu, faire monter la température à feu doux. Lorsque le sel et le sucre se sont dissous, ajouter le katsuobushi. Couper le feu et laisser reposer 15 minutes puis filtrer à l’aide d’un chinois.

Pour le topping
Couper du blanc de poulet en fines lamelles. Couper finement le blanc de poireau.

Assemblage

Faire cuire les nouilles une minute dans une eau bouillante.

Dans un grand bol, verser l’huile d’ail, la sauce soja, le bouillon puis les nouilles égouttées.
Ajouter les tranches de poulet, le blanc de poireau ainsi que les chips d’ail.
Servir chaud. 

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