Recette 35 : Terrine de foies de volailles, abricots et pistaches de La Buvette

Deux fois par semaine, le Fooding vous propose une Confinade. A savoir, une recette simple et de circonstance en images qui bougent : un plat réconfortant, présenté et filmé par l’un.e de nos chef.fe.s préféré.e.s, à base d’ingrédients faciles à trouver. Aujourd’hui, enfilez votre plus beau tablier et préparez la terrible terrine de foie de volaille, pistaches et abricots secs de Camille Fourmont, la boss de La Buvette (Meilleure cave à manger Guide 2014) ! Bon à savoir : elle sera encore meilleure les jours suivants… s’il en reste !

Recette 35 : terrine de foies de volailles, abricots et pistaches de la cheffe Camille Fourmont (La Buvette, Paris)

Ingrédients (pour deux terrines d’environ 1 kilo chacune, dans des moules rectangulaires d’environ 25cm de long) :
500g de palette de porc hachée
500g de gras de porc haché (demander à l’avance au boucher de hacher la viande & le gras, si possible avec une grille plutôt grosse)
1 kilo de foies de volaille
10cl de cognac ou armagnac
25g de fleur de sel
10g de poivre noir en grains
30cl de crème liquide
125g d’abricots secs
50g de pistaches

Recette : 
Après avoir moulu le poivre, faire mariner les foies de volaille dans l’alcool, la fleur de sel et le poivre. Réserver au réfrigérateur au minimum 4/5 heures, au mieux 24 heures.

Le lendemain (ou quelques heures plus tard) :

Préchauffer le four a 200 degrés, et faire bouillir environ un litre d’eau pour le bain marie.
Détailler les abricots secs en 4 ou 6 en fonction de leur taille initiale.
Mélanger les foies de volaille marinés avec les viandes hachées, les fruits secs et la crème liquide. Veiller a bien homogénéiser le mélange, surtout le gras haché qui a tendance a faire des gros morceaux.
Remplir les terrines vides avec ce mélange en veillant à repartir des foies de volaille sur toute la longueur de la terrine (pour être sûr d’en avoir de gros morceaux a chaque tranche par la suite : -)
Placer les terrines dans le bain-marie, Verser l’eau chaude jusqu’à mi hauteur, Couvrir d’une feuille d’alu et enfourner pour 35/40 minutes.
Retirer la feuille d’alu, et cuire à nouveau 35/40 minutes. (Si vous utilisez une sonde de cuisine, la régler sur 73/74 degrés)
Au sortir du four, retirer les terrines du bain-marie et les laisser refroidir complètement, en plaçant dessus un petit poids pour les presser légèrement.
Une fois refroidies, les placer au réfrigérateur pour quelques jours avant de déguster, car elles n’auront que plus de goût après avoir rassis un petit peu.

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